A mesma receita pode levar fermento e bicrbonato de sodio

Você sabe a diferença entre fermento químico e bicarbonato de sódio? E como substituir um pelo outro em uma receita? No blog desta semana entramos nos detalhes mais técnicos de como assar um bolo com perfeição. Continue lendo e confira!

As diferenças entre fermento químico e bicarbonato de sódio

Se o seu objetivo é fazer um bolo fofinho, aerado e macio, você não pode se esquecer de um ingrediente em específico. Na maioria dos casos, esse ingrediente é o fermento químico, uma combinação de elementos que interagem com a farinha, leite, ovos e açúcar, fazendo a massa crescer.

O fermento químico, na verdade, é composto por uma mistura de bicarbonato de sódio com outros elementos químicos como ácidos e amidos. Você pode até fazer o seu próprio fermento químico em casa! Confira a receita:

Ingredientes

– 25g de bicarbonato de sódio;

– 50g de cremor tártaro;

– 50g de fécula de batata.

Modo de preparo

Misture bem os ingredientes com a ajuda de um fouet e conserve na geladeira em um pote hermético.

Fermento químico X bicarbonato de sódio, pode substituir?

Tanto o fermento quanto o bicarbonato de sódio servem para fazer a massa ficar fofinha e cheia de ar. Substituir um pelo outro, porém, não é algo recomendado.

Por que? Explico! O fermento químico é uma mistura de bicarbonato de sódio com um amido estabilizante (que pode ser maisena) e qualquer amido e um componente ácido para poder acontecer a reação. Cada marca de fermento tem a sua proporção específica, mas é certo que o ingrediente já leva bicarbonato, então não pode simplesmente trocar por apenas bicarbonato.

O bicarbonato precisa de um componente ácido para reagir, como suco de limão, cacau em pó… portanto não é em toda receita que essa substituição pode ser feita. Na confeitaria, de forma geral, é preciso sempre seguir a receita à risca.

O que eu gosto de fazer é utilizar os dois ingredientes na receita (fermento químico e bicarbonato de sódio), assim a massa fica superaerada, do jeito que eu gosto. Mas claro, para fazer esse acréscimo, precisei testar bastante e adaptar as receitas.

Apesar de essencial para a maioria das receitas de bolo, é preciso tomar cuidado ao utilizar fermento ou bicarbonato. Muito fermento, na minha opinião, deixa o bolo esfarelando. Já quando se pesa a mão no bicarbonato de sódio, é fato que o sabor da massa é alterado, deixando-a com um gosto metálico.

Algumas curiosidades sobre o assunto

Red Velvet tem que ter bicarbonato

Nas primeiras receitas de Red Velvet, a cor era resultado da reação entre o cacau em pó, o açúcar de beterraba e o bicarbonato de sódio. Nas receitas modernas, a cor é resultado do corante comestível, mas a receita ainda pede vinagre e bicarbonato de sódio para que o sabor seja o mesmo.

Cacau 110%

Em um bolo de chocolate feito com cacau 100% vale muito à pena usar o bicarbonato, porque ele deixa a cor muito bonita.

Dica de ouro

Para saber se o bicarbonato de sódio ainda está bom, basta pingar vinagre em uma colher de chá de bicarbonato. Se fizer espuma, pode usar no seu bolo!

Fermento químico, ou fermento em pó químico, é um agente de fermentação completo. Isso significa que este tipo de fermento contém tanto a base (bicarbonato de sódio) quanto o ácido necessário para criar a reação química que fará com que a massa cresça.

Bicarbonato de sódio, por exemplo, não é um agente de fermentação completo, pois o bicarbonato é uma base e precisa de um ácido (suco de limão, por exemplo) para produzir o mesmo tipo de reação química do fermento em pó químico.

Muito cuidado com a nomenclatura em inglês! Bicarbonato de sódio é conhecido como “baking soda”, enquanto fermento químico é chamado de “baking powder”.

Como o fermento químico funciona?

O fermento químico é um agente de fermentação seco, uma mistura de uma base (carbonato ou bicarbonato) com um ácido fraco. A base e o ácido são impedidos de reagir prematuramente pela inclusão na fórmula de uma barreira, tal como o amido de milho. Quando combinado com um líquido (normalmente água ou leite), o bicarbonato de sódio e os sais ácidos reagem para produzir dióxido de carbono gasoso.

Fermento em pó químico é utilizado para aumentar o volume e e criar uma textura leve para produtos de panificação, como pães, biscoitos e bolos. Funciona através da liberação de dióxido de carbono gasoso na massa através de uma reação ácido-base, fazendo com que bolhas na massa úmida se expandam e, assim, fermentem a massa.

Muitos dos fermentos químicos atuais possuem fosfato monocálcico em suas fórmulas. Fosfato monocálcico é um ácido que age em 2 estágios de fermentação: (1) durante a fase de mistura dos ingredientes e (2) quando exposto ao calor do forno. Depois que dois terços do dióxido de carbono são liberados durante a mistura, o fosfato monocálcico é transformado em fosfato dicálcico, que fica latente (não se manifesta) à temperatura ambiente, mas libera dióxido de carbono quando é exposto ao calor do forno.

Onde e como utilizar o fermento químico?

Utilize o fermento químico em bolos, biscoitos, muffins e pães rápidos. Geralmente são receitas onde não se deseja a formação de glúten (e portanto a fermentação deve ser rápida) e onde o sabor do fermento biológico não é desejável.

Geralmente, uma colher de chá (5 gramas) de fermento em pó é usada para fermentar uma mistura de uma xícara (120 gramas) de farinha de trigo + uma xícara de líquido + um ovo.

Tome cuidado com massas com ingredientes ácidos, tais como iogurte, frutas cítricas, suco de limão, mel e leitelho (buttermilk). Quando a massa já é ácida, os ácidos adicionais do fermento não são consumidos na reação química e muitas vezes dão um sabor desagradável aos alimentos. Nestes casos, recomenda-se substituir parte do fermento químico por bicarbonato de sódio. Como o bicarbonato de sódio é uma base, ele reagirá com o ácido dos alimentos fazendo a massa fermentar, tal como ocorreria com o fermento químico.

Algumas receitas pedem tanto o fermento em pó como o bicarbonato de sódio. Estas receitas contêm algum tipo de ingrediente ácido (iogurte, açúcar mascavo, etc), no entanto, o dióxido de carbono criado a partir do ácido e bicarbonato de sódio não é suficiente para levedar o volume de massa na receita. É por isso que o fermento em pó é usado também – para adicionar a fermentação necessária para a receita.

O fermento químico começa a agir (e produzir gás carbônico) assim que um líquido é adicionado aos ingredientes da massa. Por isso sempre é recomendável adicionar o fermento (ou o líquido) em um último momento e levar ao forno o quanto antes. Não se pode preparar uma massa com fermento químico horas antes de ir ao forno.

Como testar se o fermento químico ainda está ativo?

A umidade e o calor podem fazer com que o fermento perca sua eficácia com o tempo, e as marcas comerciais de fermento em pó costumam ter uma data de validade um tanto quanto arbitrária em suas embalagens.  Mas independentemente da data de validade, a eficácia do fermento em pó pode ser testada colocando uma colher de café do pó em um pequeno recipiente com água quente. Se o fermento químico borbulhar vigorosamente, ele ainda está ativo e pode ser tranquilamente utilizado em suas receitas.

Veja nosso vídeo mostrando como testar o fermento químico e aproveite para se inscrever em nosso Canal Cozinha Técnica no YouTube:

Posso substituir o fermento químico em receitas?

Sim, o fermento químico é basicamente uam mistura de uma base (em geral, bicarbonato de sódio) com um ácido. Em princípio, vários ácidos de cozinha podem ser combinados com bicarbonato de sódio para simular um fermento em pó químico. O vinagre (ácido acético diluído), especialmente o vinagre branco, também é um acidificante comum na panificação. Quando uma receita utiliza leitelho ou iogurte, o bicarbonato de sódio pode ser usado sem creme de tártaro (ou com menos).

Alternativamente, o suco de limão pode substituir um pouco do líquido da receita, para fornecer a acidez necessária para ativar o bicarbonato de sódio. A variável principal com o uso desses ácidos de cozinha é a taxa de fermentação necessária para a receita.

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