Quais são os fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos?

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• Quais os fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos?
• Quais os fatores que mais influenciam na proliferação de microrganismos?
• Quais os fatores que afetam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos fale resumidamente sobre cada fator?
• Quais são os fatores que inibem o crescimento microbiano?

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Jun. ’13
FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO MICRORBIANA
A capacidade de sobrevivência dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma serie de fatores. Entre esses fatores estão aqueles relacionados às características própria do alimento (Fatores Intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (Fatores Extrínsecos).
FATORES INTRINSECOS
Atividade da água (Aa) – os microrganismos necessitam de água para sua sobrevivência. Para o seu crescimento e metabolismo os microrganismos exigem a presença de água numa forma disponível.
O valor absoluto de atividade de água fornece uma indicação segura do teor de água livre do alimento, sendo esta a forma ideal de água usada pelos microrganismos. As bactérias são usualmente mais exigentes quanto a disponibilidade de água livre, seguida das leveduras e dos bolores. Algumas espécies de bolores destacam-se pela elevada tolerância à baixa Aa.
	Grupo Microbiano
	Aa Mínima
	Maioria das bactérias
	0,88- 0,91
	Maioria das leveduras
	0,88
	Maioria dos bolores
	0,80
	Bactérias halófitas
	0,75
	Bolores xerotolerantes
	0,71
	Bolores xerófilos e Leveduras Osmófilas
	0,60- 0,62
Existem alguns grupos de microrganismos que são particularmente resistentes à baixa Aa
	Valores de Aa
	Tipos de alimentos
	> 0,98
	Carnes e pescados frescos, leite e outtras bebidas, frutas e hortaliças frescas, hortaliças em salmoura enlatadas e frutas em calda enlatadas.
	0,93 a < 0,98
	Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados curados, sucos de frutas, queijos, pão e embutidos.
	0,85 a < 0,93
	Leite condensado, salame,queijos duros, produtos de confeitaria e marmelados.
	0,60 a < 0,85
	Geléias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco ralado, pescado muito salgado e extrato de carne.
	< 0,60
	Doces , chocolates, mel, macarrões, batatas fritas, verduras desidratadas, ovos e leite em pó.
Potencial de Oxi-redução (Redox, Eh)
 
O potencial de oxigênio (oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de microrganismo que se desenvolverão.
A presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento. O Eh é medido em milivolts (mv).
Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-redução e podem ser dividido em grupos de acordo com o Eh requerido.
a)      Aeróbios – requerem Eh positivo – (+ 350 a 550 mv) Ex: bolores, bactérias e as leveduras oxidativas
b) Anaeróbios – requerem Eh negativo ( – 30 a 550 mv)
c) Facultativos – multiplicam-se em Eh (+) e Eh (-) (+100) a (– 350) mv Ex: leveduras fermentativas, entero bactérias e bacillus
d) Microraerofilos – multiplicam-se melhor em Eh baixo Ex: bactérias lácticas.
Potencial de Oxi-redução em alguns alimentos
	Alimento
	Potencial de oxi- redução
	Leite
	+ 200 a + 400
	queijo tipo cheddar
	+ 300 a – 100
	Queijo tipo suíço
	-50 a  – 200
	carne in natura
	– 60 a  -150
	carne moída
	+ 300
	Carne enlatada
	 – 20 a – 150
	Suco de uva
	+ 409
	Suco de limão
	+ 383
pH – é um dos principais fatores intrínsecos capaz de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele existente. Os microrganismos têm valores de pH ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para a maioria dos microrganismos
 
Classificação dos alimentos em função do pH
1. Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 – nesta faixa de pH a microbiota do alimento é bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e leveduras.
2. Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium
3. Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de se desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras além de bactérias lácteas e acéticas.
Composição do alimento – os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de crescimento e à capacidade de utilizarem os diferentes substratos que compõem os alimentos. Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais. Assim, de acordo com o tipo de nutrientes que compõe o alimento, podemos determinar qual o microrganismo que terá maiores possibilidades de se desenvolver.
Os bolores são de particular interesse na deterioração de matérias primas ricas em carboidratos complexos (polissacarídeos), como amido e celulose.
Os óleos e gorduras sofrem a ação de muitos bolores, leveduras e algumas bactérias.
 
Fatores Antimicrobianos Naturais – A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de constituintes antimicrobianos, que são substancias naturalmente presentes nesses alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação microbiana.
Ex: Eugenol – cravo e canela; Timol e isso timol – orégano; Lisozina – ovo; Alcina – alho.
 
Interação entre Microrganismos – Um determinado microrganismo ao se multiplicar em um alimento, produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes nesse alimento. Ex: bactérias produtoras de ácido lático podem alterar o pH do alimento de tal forma que o torna acido demais para o crescimento de outros microrganismos.
FATORES EXTRINCECOS
      Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento poderão atuar positiva ou negativamente sobre os microrganismos, são eles:
Temperatura
É provavelmente, o mais importante fator ambiental afetando o crescimento microbiano. A velocidade especifica de desenvolvimento diminui na medida em que a temperatura se afasta da ótima, até que cessa o desenvolvimento ou ocorra a morte da célula.
 
Umidade relativa do ambiente -A umidade relativa influencia diretamente a atividade de água do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentará, podendo ocorrer deterioração.
O binômio UR/temperatura não pode ser desprezado, geralmente quanto mais baixa a temperatura de estocagem, menor deverá ser UR, sendo o inverso verdadeiro. Alterando-se a atmosfera gasosa é possível retardar a deterioração da superfície sem o abaixamento da UR.
Composição gasosa
A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é referida como estocagem em “atmosfera controlada”. Muitos paises usam essa técnica para estocar frutas, provocando assim o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos.
Certos vegetais, principalmente frutas, são conservadas em atmosfera contendo ozônio. Não é recomendado o uso desse gás em alimentos com alto teor de lipídeos, pois acelera a rancificação.
 
5 – MICRORGANISMOS INDICADORES
São grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, alem, de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento.
INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL OU DA QUALIDADE HIGIENICO SANITARIO DO ALIMENTO
O indicador ideal de contaminação fecal deveria preencher os seguintes pré requisitos:
Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais de sangue quente
Ocorrer em números elevados nas fezes
Apresentar alta resistência ao ambiente extra-interal
Ter técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção e/ou contagem.
Deve estar presente quando o patógeno associado estiver
Ser de rápida e fácil detecção.
SIGNIFICADO DOS CONTAMINANTES

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Quais os fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos?

Quais os fatores que mais influenciam na proliferação de microrganismos?

Quais os fatores que afetam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos fale resumidamente sobre cada fator?

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