Qual faixa de temperatura e a melhor para o crescimento dos microrganismos conhecida como zona de perigo?

Para uma sociedade funcionar devidamente, é necessário que existam leis – e que elas sejam sempre seguidas. Quando falamos sobre alimentos, não seria diferente: eles são os grandes responsáveis por dar energia e vitalidade aos seres humanos. Como seu restaurante tem a intenção de alimentar as pessoas, é indispensável que a comida seja bem armazenada e conservada, de acordo com as temperaturas adequadas a esses alimentos.
Do contrário, em vez de levar saúde, disposição e prazer, causará danos e doenças àqueles que os consomem. Mas por que isso? Isso ocorre por causa da contaminação dos alimentos pela proliferação de bactérias e germes. Atente-se às explicações a seguir, para entender melhor o problema.

Quais são os motivos para ter um controle da temperatura de alimentos?

É importante saber que, de todos os fatores do meio, a temperatura é o que mais afeta o crescimento microbiano. Com relação à temperatura de alimentos, no termômetro, existe a chamada Zona de Perigo. Ela se chama assim pois pode ser classificada de acordo com a temperatura que incita o crescimento de bactérias.
O perigo, então, encontra-se entre 25ºC e 40ºC, a famosa temperatura ambiente. Essa é a condição mais favorável para a multiplicação rápida de bactérias e microrganismos em alimentos crus ou cozidos. Como consequência do consumo de alimentos com bactérias, os fregueses podem ser contaminados com doenças. Com certeza esse não é o desejo de um dono de restaurante, já que, além do mal causado à saúde, tal fato pode causar um processo.
A lei adverte que é indispensável um controle estrito sobre a temperatura de alimentos, para que não existam problemas como o de proliferação de microrganismos.
De acordo com a Anvisa, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, “Os produtos perecíveis (alimentos in natura, produtos semi-preparados ou preparados e prontos para o consumo) necessitam de condições especiais de temperatura para conservação”.
Portanto, é necessário que você se informe o melhor possível sobre quais são as temperaturas corretas para preparar, distribuir, conservar e armazenar alimentos. Assim, poderá buscar soluções caso não se encaixe nas exigências da lei.

Quais são as temperaturas certas?

Preparo

O principal objetivo dessa etapa é preparar uma refeição em temperatura que não favoreça o crescimento microbiano. Durante esse processo, a comida provavelmente estará no forno ou no fogão. Por isso, enquanto a temperatura estiver alta, não há grandes preocupações. Entretanto, é necessário ficar atento ao tempo de exposição dos ingredientes à temperatura ambiente. Evite deixar a comida por muito tempo fora da geladeira enquanto a mesma estiver sendo preparada. E, logo após seu preparo, seja rápido para colocá-la em um recipiente adequado para a conservação de sua alta temperatura.

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Conservação

É fato que, quanto menor a temperatura, menor a velocidade das reações e atividades das bactérias e germes. Portanto, considerar a refrigeração ou o congelamento dos alimentos seria o melhor método para conservar a comida após seu preparo. As temperaturas de -18ºC até os 0ºC são perfeitos para congelamento. Já para a refrigeração, de 0ºC até 4ºC é o ideal. Desse modo, é feita a inibição do crescimento microbiano (microbiostática), ou então a morte microbiana, surtindo efeito letal por causa do congelamento.
Há também a possibilidade de conservação do alimento em alta temperatura, que será tratada no próximo tópico: o de distribuição.

Distribuição

Esse é o momento em que os alimentos são entregues aos consumidores. Dependendo do serviço, há diferentes métodos para a conservação da temperatura alta. Os tipos de estabelecimentos que demandam mais estratégias de conservação, atualmente, são fast-foods ou self-services. Para ambos, é necessário um mecanismo de conservação do alimento até que o cliente o pegue para consumo. Então, a solução é encontrar equipamentos que mantenham a comida quente – tanto para ela não alcançar a Zona de Perigo, quanto para o consumidor comê-la quentinha e saborosa. Assim, a temperatura deve ser maior ou a mais próxima possível dos 60ºC.

Possíveis soluções para o problema

Com a intenção de não haver problemas entre o estabelecimento alimentício e seus respectivos consumidores, é necessário que as demandas acima especificadas sejam atendidas. Assim, o local funcionará de acordo com as leis do país e não causará danos à nenhuma pessoa; ou seja, ninguém será contaminado por conta da proliferação de bactérias e germes.
Por fim, para seguir os passos acima, tente procurar obter em seu estabelecimento equipamentos de boa qualidade. Entre eles, os de refrigeração que atendam às suas necessidades, sendo eles de grande ou pequeno porte, rápidos, portáteis ou expositores. Não há dúvidas que você irá se organizar melhor na cozinha e ter alta produtividade e funcionalidade no serviço.
Caso você precise de equipamentos para conservar a temperatura quente na hora da distribuição, também não hesite em procurar! Existem diversos modelos eficientes, duráveis e adaptáveis para facilitar a sua vida.
Com certeza valerá a pena estar dentro da lei, podendo oferecer um serviço eficiente e profissional!