Como a quantidade de dupla ligações de um ácido graxo pode influenciar no ponto de fusão deste lipídeo?

A classificação dos ácidos graxos varia de acordo com a presença de duplas ligações entre os seus carbonos

Os lipídeos são substâncias insolúveis em água, representados pelas gorduras e óleos. Seus constituintes mais abundantes são os ácidos graxos e eles determinam se aquele lipídeo estará na consistência sólida (gorduras) ou líquida (óleos).

Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com cadeias hidrocarbonadas de quatro a 36 carbonos. São classificados de acordo com o número de carbonos que possuem ou de acordo com sua característica química de saturação, ou seja, a presença de duplas ligações entre os seus carbonos.

As gorduras são formadas principalmente por ácidos graxos saturados, que não apresentam nenhuma dupla ligação entre carbonos ao longo da cadeira. Tal fato confere a consistência sólida das gorduras em temperatura ambiente. São exemplos de alimentos com maior quantidade de ácidos graxos saturados: manteiga, óleo de coco, óleo de palma, cacau, gordura animal, leite integral.

Já nos óleos há predominância de ácidos graxos insaturados, que possuem uma ou mais duplas ligações entre carbonos ao longo das cadeias. É a presença da instauração que confere a consistência líquida aos óleos. São alimentos ricos em ácidos graxos insaturados: óleo de soja, de milho, de girassol, de canola e de oliva.

Além disso, os ácidos graxos insaturados são divididos em monoinsaturados (quando possuem apenas uma dupla ligação) ou poli-insaturados (quando possuem duas ou mais duplas ligações). Nosso organismo consegue sintetizar ácidos graxos saturados e monoinsaturados (ômega 9), mas não sintetiza poli-insaturados (ômega 3 e 6), por isso, são considerados ácidos graxos essenciais, devendo ser consumidos através de alimentos como: óleo de soja, óleo de milho, óleo de canola e óleo de peixe.

Referências

LAGUNA, J et al. Bioquímica de Laguna. 6ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2012.

PALERMO, JR. Bioquímica da nutrição. 2ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2014.

WAITZBERG, DL. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica. 5ed. Rio de Janeiro: Editora Atheneu, 2017.

INTRODUÇÃO

Ácido Graxo é um ácido carboxílico (COOH) de cadeia alifática. Estes ácidos são produzidos quando as gorduras são quebradas. São pouco solúveis em água (quanto maior a cadeia carbônica, menor a solubilidade), e podem ser usados como energia pelas células.

Os ácidos graxos são formados por cadeias de átomos de carbono que se liga a átomos de hidrogênio com um radical ácido em uma de suas extremidades. Os ácidos graxos podem se apresentar na forma saturada (onde os carbonos apresentam ligações simples) ou não-saturada (com uma ou mais ligações duplas). No caso de apenas uma dupla ligação na cadeia, o ácido graxo é denominado monoinsaturado, no caso de duas ou mais ligações, chama-se poliinsaturado.

Geralmente as gorduras apresentam ácidos graxos saturados em sua composição, já, os óleos, apresentam ácidos graxos não-saturados. Essas diferenças são percebidas nos estados físicos desses compostos em temperatura ambiente. Quanto mais elevada for a concentração de ácidos graxos saturados no lipídio, mais sólido ele se apresentará.

No organismo humano é através da alimentação que consumimos os ácidos graxos, eles serão utilizados como fonte de energia para o funcionamento de nosso corpo. Aproximadamente 40% do total de nossa necessidade diária de ácidos graxos são obtidos através da dieta.

ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS:

­O grau de saturação de um ácido graxo é definido pelo número de ligações duplas entre os átomos de carbono nas cadeias. A cadeia que não apresentar ligações duplas é um ácido graxo saturado. Já, a cadeia que apresentar é um ácido graxo monoinsaturado ou pode ser um ácido graxo poliinsaturado se conter várias duplas ligações.

São normalmente encontrados na forma sólida (gordura) e em produtos de origem animal como leite integral, manteiga, creme de leite, chantilly, queijos gordurosos (provolone, parmesão, mussarela), banha, bacon, sebo, toucinho, gordura das carnes, pele das aves e dos peixes. A exceção é feita para a gordura do coco, que é rica em ácidos graxos saturados, apesar de ser um alimento de origem vegetal.

O consumo de alimentos contendo ácidos graxos saturados, além da quantidade desejada, é prejudicial, pois contribui para o aumento das taxas de colesterol no sangue.

ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS:

São normalmente encontrados na forma líquida (óleo) e em produtos de origem vegetal, exceto para os óleos de peixe, que também são ricos em ácidos graxos insaturados, apesar de serem produtos de origem animal. Contêm uma ou mais ligações duplas na cadeia. Quando os hidrogênios se encontram no mesmo lado do plano, são chamados de cis, se estão em lados opostos, de trans. Os ácidos graxos trans estão presentes em produtos industrializados, como na margarina e na gordura vegetal hidrogenada. Em excesso, os ácidos graxos trans são tão ou mais prejudiciais que os ácidos graxos saturados, no que diz respeito à elevação dos níveis de colesterol sanguíneos. Quando o ácido graxo possui uma única dupla ligação, é conhecido como monoinsaturado, se contém duas ou mais ligações duplas, é denominado poliinsaturado. Os monoinsaturados estão presentes em maior quantidade no azeite de oliva e nos óleos de canola e de amendoim. Já os poliinsaturados são encontrados em óleos vegetais (girassol, milho, soja, algodão), óleos de peixe e em oleaginosas (castanha, amêndoa).

O consumo moderado de alimentos fontes de ácidos graxos insaturados está relacionado com a diminuição dos níveis de colesterol circulantes e consequentemente ao menor risco para o aparecimento de doenças cardiovasculares.

ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

São poliinsaturados não sintetizados pelas células do organismo, portanto, devem ser adquiridos através da alimentação. Existem dois ácidos graxos essenciais, são eles: ômega-3 (ácido linolênico) e ômega-6 (ácido linoleico). O ácido graxo ômega-3 é encontrado principalmente nos peixes e óleos de peixe. Por outro lado, as melhores fontes alimentares de ácido graxo ômega-6 são os óleos vegetais (girassol, milho, soja, algodão).

GORDURAS TRANS

São formadas a partir do processo de hidrogenação industrial ou natural (rumem dos animais) dos ácidos graxos. Encontram-se nos alimentos industrializados. Alimentos de origem animal (carnes gordas e leites integrais) apresentam pequenas quantidades dessas gorduras. Possuem a finalidade de melhorar a consistência, sabor dos alimentos e aumentar a vida de prateleira de alguns produtos. O consumo excessivo aumenta a concentração de LDL e diminuem a concentração de HDL plasmático.

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Fontes alimentares: Naturais (carnes, leites e derivados) e industrializados (biscoitos, salgadinhos, frituras, bolos, margarinas, pães, sorvetes, doces, etc.).

ÁCIDOS GRAXOS CIS

Ácidos Graxos cis são um tipo de gordura que o organismo absorve e aproveita. São encontradas nas gorduras de origem vegetal, porém, quando elas reagem com o oxigênio, transformam-se em gordura saturada.

Cis é uma gordura menos estável do que a gordura Trans.

ÔMEGA 3

Quando já está presente no organismo humano, o ALA pode ser transformado em outros dois ácidos graxos do mesmo grupo e também essenciais ao organismo: o ácido eicosapentaenoico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA). Ambos são encontrados em algas marinhas e peixes, como o salmão, o atum, a sardinha, o arenque e a cavalinha. Tanto o EPA quanto o DHA estão relacionados à diminuição do nível de colesterol total e triglicérides no sangue, e ao aumento do colesterol bom (HDL).

O representante mais abundante deste grupo é o ácido alfa-linolênico (ALA). Os alimentos que o fornecem são principalmente as sementes de linhaça e de chia, das quais se pode extrair o óleo. Também pode ser encontrado em quantidade significativa em nozes e no óleo de colza (óleo de canola). O ALA é necessário para a manutenção das membranas celulares, funções cerebrais e transmissão de impulsos nervosos.

ÔMEGA 6

Este conjunto é representado principalmente pelo ácido linoleico (AL) encontrado principalmente em óleos vegetais, como milho, soja e colza. O AL está relacionado à redução do colesterol total e do colesterol ruim (LDL). O ômega 6 previne hipertensão e controla a glicemia e ao aumento do colesterol bom (HDL)

Uma vez ingerido, o AL pode ser transformado em outros ácidos graxos do conjunto. O mais importante é o acido araquidônico (AA). Este também pode ser obtido diretamente por meio da alimentação, pois é encontrado em carnes e na gema do ovo.

ÔMEGA 9

O principal representante deste grupo é o ácido oleico. Este colabora para a redução do colesterol do sangue, e para a diminuição do colesterol ruim (LDL), além disto, a propriedades do ômega-9 são: anti-inflamatório (por ser rico em antioxidantes) protege o coração, previne contra cânceres e retarda o envelhecimento das células. Além de ajudar a diminuir a agregação de plaquetas. Pode ser incorporado à dieta por meio do consumo dos óleos de oliva e colza, da azeitona, do abacate e de oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas).

CONCLUSÃO

Os ácidos graxos são essenciais para a vida e o funcionamento normal das nossas células. Participam de incontáveis processos químicos de nosso corpo e são utilizados na produção de hormônios sexuais e prostaglandinas.

Durante muitas décadas, as principais recomendações dietéticas para reduzir o risco de doença arterial coronariana (DAC) eram focadas na diminuição da ingestão de ácidos graxos. Por outro lado, vários estudos (Ascherio et al., 1996; Pietinen et al., 1997; Hu et al., 1997) mostraram que a quantidade de ácidos graxos da dieta não é tão importante quanto à qualidade e o equilíbrio entre os vários tipos de gorduras.

Como a disponibilidade de ácidos graxos 3 e 6 para a espécie humana, depende do fornecimento alimentar, é importante conhecer quais são as fontes capazes de suprir essas necessidades. Assim, é importante conhecer, dentre os alimentos, aqueles que podem ser fonte, mais ou menos valiosa desses ácidos graxos. A suplementação com os ácidos graxos ômega 3 vem sendo associada à diversos benefícios para a saúde, como a proteção do sistema cardiovascular, ação antioxidante, vasodilatadora, age de forma benéfica sobre o desenvolvimento de funções cerebrais e visuais, entre outros.

REFERÊNCIAS

Disponível em:< http://www.ednatureza.com.br/acidos.htm >. Acesso em: 12 nov. 2015.

Disponível em:< http://www.iq.ufrgs.br/ead/quimicapop/material/acidograxo.pdf>. Acesso em: 12 nov. 2015.

Disponível em:< http://www.infoescola.com/bioquimica/acidos-graxos/ >. Acesso em: 12 nov. 2015.

Disponível em:< http://www.mundoeducacao.com/quimica/acidos-graxos.htm>. Acesso em: 12 nov. 2015.

Disponível em:< http://www.todabiologia.com/dicionario/acido_graxo.htm>. Acesso em: 12 nov. 2015.

Por José Cristiano Marques

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