Normas da Vigilância Sanitária para bares e restaurantes

Ao abrir um restaurante, lanchonete, café ou food services em geral que produzem alimentos, é preciso estar atento às normas e exigências de órgãos como a vigilância sanitária.

As normas podem variar de um município para o outro, já que a maioria é estipulada pelas prefeituras de cada cidade. No entanto, algumas exigências são padrão em qualquer lugar que seu restaurante esteja.

Para abrir ou regularizar seu estabelecimento, confira nesse conteúdo as principais normas da vigilância sanitária para restaurantes e trabalhe de forma segura, evitando imprevistos e gastos extras desnecessários!

Estrutura: Projeto e planta do restaurante

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) deve aprovar o projeto arquitetônico e a planta do restaurante. Por isso, não adianta construir ou reformar sem consultar as normas, pois você pode ter que fazer adequações posteriores.

Antes de iniciar as atividades ou construir e reformar o espaço, fale com seu engenheiro ou arquiteto para averiguar as normas estabelecidas em sua cidade. O acesso é facilitado pela prefeitura!

Especificações comuns em restaurantes

O projeto precisa considerar itens importantes exigidos pela vigilância sanitária com atenção à cozinha e área de preparo dos alimentos, acessos independentes e diferenciados para clientes e funcionários, entrada e saída de mercadorias e de lixo.

Além disso, a definição de áreas exclusivas para vestiários, depósitos e despensas também deve ser independente, ventilada e limpa. Bem como o esgoto e caixa de gordura longe da área de produção.

As portas e paredes devem ser revestidas com materiais laváveis e as pias em número suficiente, além de contarem com água quente e fria. Geralmente, uma exigência é que todo o material da cozinha, como pias e bancadas sejam de inox.

Vigilância Sanitária: Foco na cozinha

Por mais que as normas sejam abrangentes a toda a estrutura do negócio, é na cozinha que as exigências são maiores, já que é de lá que parte a produção de todos os alimentos.

Para uma cozinha regularizada e de acordo com os padrões da Vigilância Sanitária, existem, além da disponibilização das normas de cada município, um curso preparatório e geralmente gratuito de manipulação de alimentos.

Esse curso não é obrigatório, mas é extremamente útil para sua equipe e vai ajudar a manter o seu negócio dentro das exigências desse órgão quanto aos cuidados na manipulação dos alimentos na produção.

Procure os órgãos responsáveis em sua cidade para ter acesso ao curso!

Algumas regras gerais a serem seguidas pela equipe da cozinha:

• Lavar as mãos antes e depois do preparo e do manuseio de alimentos;
• Armazenagem de alimentos crus longe dos alimentos cozidos;
• Limpeza de utensílios e de alimentos crus antes de sua utilização e contato com alimentos cozidos;
• Troca regular de óleo;
• Não descongelar alimentos em temperatura ambiente (utilização de microondas);
• Não provar alimentos usando diretamente as mãos;
• Não utilizar equipamentos ou utensílios sujos ou não esterilizados;
• Separação de roupas e pertences na área de manuseio de alimentos.

Para estar sempre de acordo com o que pede a vigilância sanitária, além de se atualizar junto aos órgãos competentes, invista nos treinamentos e diálogos frequentes com sua equipe para um trabalho eficiente e que prioriza as boas normas de manipulação e de higiene na cozinha.

Seguindo essas regras e mantendo-se por dentro das regulamentações e atualizações na lei, você não somente vai evitar problemas e gastos, como também vai oferecer produtos e serviços de qualidade, o que fará a diferença no produto final e satisfação do consumidor.

Para mais conteúdos sobre gestão de restaurantes e food services, confira o blog F-Rest e não hesite em contactar-nos para encontrar as melhores soluções em automação comercial desse segmento com nosso time de especialistas!

Autor: Casa Magalhães Assunto: Data: 21/01/2019

Seja devido à correria do dia a dia ou à comodidade que a opção oferece, cada vez mais pessoas realizam suas refeições fora de casa. Essa demanda tem motivado alguns empreendedores a investir na abertura de novos negócios. No entanto, é preciso seguir as principais normas sanitárias para restaurantes para garantir a qualidade do serviço.

Problemas relacionados a higiene, conservação e manipulação de alimentos podem causar a interdição de estabelecimentos do ramo. Por isso, é fundamental que os empresários estejam atentos às exigências dos órgãos fiscalizadores para manterem seus negócios em funcionamento.

Essas exigências são regulamentadas por instituições competentes que indicam boas práticas para os serviços de alimentação com relação aos equipamentos, utensílios, alimentos, estruturas, treinamentos, registros, entre outros. A seguir, saiba mais sobre o processo de verificação dos estabelecimentos:

• Fiscalização das normas sanitárias para restaurantes
• Limpeza e higiene do local
• Descarte correto do lixo
• Uso dos equipamentos adequados
• Armazenamento dos alimentos nos locais indicados

Fiscalização das normas sanitárias para restaurantes

Ao abrir um restaurante ou qualquer outro estabelecimento relacionado ao segmento alimentício, seguir as normas sanitárias para restaurantes é a melhor alternativa para garantir a qualidade dos produtos servidos e a excelência no atendimento.

A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é o órgão que regulamenta as boas práticas para o setor de alimentos a nível nacional, no entanto, os municípios também contam com a fiscalização municipal. O objetivo dessas instituições é assegurar as condições sanitárias e higiênicas do alimento preparado, e consequentemente, do ambiente em que ele é produzido.

Funcionamento

A vigilância sanitária é responsável por várias ações referentes à prevenção, promoção e proteção à saúde. Entre elas, podemos destacar:

• análise de projetos para abertura de estabelecimentos;
• concessão de licenciamento e autorização de atividades;
• fiscalização desses estabelecimentos e de suas atividades;
• notificação de autos de infração e imposição de penalidades;
• interdição de estabelecimentos em desacordo com as normas, entre outras.

Em suma, o órgão exerce papel fundamental tanto para a liberação do funcionamento do restaurante, como para um eventual encerramento de suas atividades — caso sejam constatadas irregularidades em suas dependências.

Cabe ao empresário proprietário do estabelecimento seguir as normas, realizar adequações e garantir que a casa funcione em total acordo com a legislação sanitária, assim como é papel da instituição competente fiscalizar se as regras são cumpridas.

Verificação

O princípio de atuação da Vigilância Sanitária consiste na prevenção de riscos provenientes de más condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos ou decorrentes da falta de conformidade com o previsto na legislação.

Suas ações verificam a situação de locais de interesse da saúde, entre eles hospitais, clínicas e ambulatórios, mercearias, lanchonetes, bares e restaurantes etc. A Anvisa, juntamente com as unidades municipais, regulamenta e normatiza quase todas as ações essenciais ao bom funcionamento dos segmentos de interesse da saúde.

Se alguma irregularidade for constatada em algum estabelecimento, a instituição tem permissão para notificar, penalizar e até interditar o local. Por isso, para segurança dos clientes e do próprio negócio, o ideal é seguir todas as normas sanitárias para restaurantes e evitar erros fatais.

Limpeza e higiene do local

A limpeza e a higienização do local são requisitos fundamentais para o seu bom funcionamento, para a qualidade dos alimentos preparados e para as condições salubres do lugar. Devem ser verificadas todas as dependências do restaurante, mas a cozinha é o espaço que precisa receber atenção especial.

Geladeiras, freezers, fornos, pias, armários, utensílios, louças, fogões, enfim, todos os itens que integram a cozinha devem estar sempre limpos e bem conservados. Além disso, é importante manter a limpeza de pisos e azulejos — esses, aliás, necessitam ser preferencialmente feitos de materiais laváveis e impermeáveis, além de terem cores claras.

O ideal é contar com uma pia exclusiva para a higienização das mãos e outra para as louças. Manter as lixeiras sempre limpas e longe do espaço onde ficam armazenados os alimentos também é uma tarefa importante.

Descarte correto do lixo

Como já mencionamos, a limpeza do local é essencial. E realizar o descarte correto do lixo é uma das principais normas de higiene. Em primeiro lugar, as lixeiras instaladas nas cozinhas devem ser equipadas com pedais, evitando o contato entre o manipulador do alimento com o recipiente de lixo.

A norma orienta o uso de lixeiras produzidas com materiais fáceis de limpar. Além disso, elas precisam ser revestidas com sacos que facilitem a retirada dos dejetos e devem ficar longe das bancadas onde os alimentos são manipulados e armazenados.

Todos os resíduos, sobras e alimentos não utilizados têm que ser descartados e acondicionados em sacos próprios e resistentes. Todo esse material deve ser levado para os locais apropriados, longe das dependências da cozinha. Assim, evita-se riscos de contaminação e proliferação de insetos.

Uso dos equipamentos adequados

Os equipamentos utilizados na manipulação dos alimentos devem estar em boas condições de uso, conservados e limpos, ou seja, facas, tábuas e demais utensílios precisam ser adequados.

O proprietário do estabelecimento também necessita ficar atento ao trabalho realizado por sua equipe, principalmente por aqueles responsáveis pela manipulação dos alimentos. É essencial que os profissionais utilizem uniformes e equipamentos de proteção dentro das dependências da cozinha.

Além disso, os funcionários do restaurante têm como obrigação manter boas práticas de higiene pessoal, como cabelos presos e protegidos por toucas, barbas feitas, unhas limpas e cortadas etc. É importante que os manipuladores dos alimentos e os equipamentos utilizados no processo sigam as normas sanitárias para restaurantes.

Armazenamento dos alimentos nos locais indicados

Para uma melhor conservação e preservação dos alimentos e de suas características orgânicas, o armazenamento correto é essencial. Além disso, todos os ingredientes utilizados precisam ter sua procedência comprovada.

Os ingredientes e matérias-primas devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas, além das áreas de exposição do alimento preparado e de consumo. Os alimentos que ficam expostos no self service do restaurante precisam de proteção para evitar que sejam contaminados.

Outro cuidado é sempre observar a data de validade dos produtos, descartando aqueles que estiverem fora do prazo. Os alimentos que não utilizados na íntegra após a abertura da embalagem devem ser armazenados em recipientes adequados, seguindo as orientações do fabricante com a identificação das datas da abertura e de validade.

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