A desnaturação das proteínas ocorre quando as suas estruturas secundárias, terciárias ou quaternárias são modificadas ou destruídas. No aquecimento, a albumina da clara do ovo sofre desnaturação proteica, ficando branca. Show Quando essas conformações espaciais são alteradas ou destruídas, dizemos que a proteína foi desnaturada, mantendo somente a estrutura primária, que é a própria cadeia peptídica, formada pela sequência de aminoácidos ligados entre si. Quando no estômago, o bolo alimentar sofre ação do suco gástrico, uma solução rica em ácido clorídrico e enzimas digestivas. O suco gástrico é produzido pelas glândulas estomacais que se localizam nas invaginações da mucosa da parede do estômago. O ácido clorídrico tem um pH extremamente ácido, atuando na desnaturação das proteínas (facilitando sua digestão), facilita a absorção de cálcio e ferro pelo organismo e destrói milhares de bactérias. O papel da enzima PepsinaA pepsina é a principal enzima que ocorre no suco gástrico, e ela é secretada por células na forma de pepsinogênio. Quando sofre a ação do ácido clorídrico, transforma-se em pepsina e começa a atuar, digerindo proteínas e quebrando as ligações peptídicas entre alguns aminoácidos. Mas não é só a pepsina que está presente no suco gástrico. A lipase, enzima que quebra lipídeos; e a renina, que atua na coagulação da caseína (proteína do leite), também estar presente no ácido clorídrico. A renina é produzida em grande quantidade no estômago de bebês e crianças, sendo pouco produzida pelo estômago de adultos. Parte da água e dos sais, alguns medicamentos e o álcool também são absorvidos no estômago. Depois de permanecer no estômago de 2 a 4 horas, o alimento se torna uma massa semilíquida e acidificada, que passa a ser chamada de quimo. Contudo, o efeito do álcool a 70% é a desnaturação de proteínas e a dissolução de gorduras, de forma mais rápida do que do ácido clorídrico que é encontrado no estômago. Mediante este fato foi utilizado na prática o álcool por seu alto poder de desnaturar proteínas. Quais são os fatores que alteram a estrutura da proteína?Os fatores que alteram a estrutura de uma proteína podem ser diversificados, incluindo alteração na temperatura e no PH do meio, ação de solventes orgânicos miscíveis com a água, por exemplo, o álcool e a acetona, também agentes oxidantes e redutores, inclusive por certos solutos como a ureia e o cloridrato de guanidínio ou por detergentes e até mesmo por uma agitação intensa. Cada um desses agentes desnaturantes representa um tratamento relativamente brando no sentido de que nenhuma ligação covalente na cadeia polipepitídica é rompida. Os solventes orgânicos (ureia e detergente) agem principalmente de modo a promover o rompimento de interações hidrofóbicas que estabilizam as proteínas globulares; os extremos de PH alteram a carga líquida da proteína, provocando a repulsão eletrostática e rompimento de algumas ligações de hidrogênio. Outros exemplos de desnaturação de proteínas é a nata do leite, e quando o álcool é usado como desinfetante penetrando e dissolvendo permanentemente a estrutura protéica de uma bactéria. Por fim as proteínas estão permeadas em toda a vida biológica, estando presente até mesmo na molécula de DNA. Por tanto, uma alimentação equilibrada e uma boa porção de proteínas são essenciais para uma boa saúde. Gostou do conteúdo e ficou interessado em saber mais? Siga acompanhando nosso portal e fique por dentro de todas nossas publicações. Aproveite também para conhecer nossos cursos e ampliar seus conhecimentos. Quando as proteínas são submetidas à elevação de temperatura, a variações de pH ou a certos solutos como a ureia, sofrem alterações na sua configuração espacial, e sua atividade biológica é perdida. Este processo se chama desnaturação. Ao romper as ligações originais, a proteína sofre novas dobras ao acaso. Geralmente, as proteínas se tornam insolúveis quando se desnaturam. É o que ocorre com a albumina da clara do ovo que, ao ser cozida, se torna sólida.  Na desnaturação, a sequência de aminoácidos não se altera e nenhuma ligação peptídica é rompida. Isto demonstra que a atividade biológica de uma proteína não que depende apenas da sua estrutura primária, embora esta seja o determinante da sua configuração espacial. Algumas proteínas desnaturadas, ao serem devolvidas ao seu meio original, podem recobrar sua configuração espacial natural. Todavia, na maioria dos casos, nos processos de desnaturação por altas temperaturas ou por variações extremas de pH, as modificações são irreversíveis. A clara do ovo se solidifica, ao ser cozida, mas não se liquefaz quando esfria. Veja também: Função das Proteínas Que alterações ocorrem na proteína quando ela sofre desnaturação?O processo de desnaturação proteica ocorre quando este meio é alterado de forma que mude a estrutura tridimensional da proteína, afetando sua atividade biológica. A desnaturação não afeta as ligações peptídicas entre os aminoácidos, a estrutura primária é mantida.
O que ocorre na desnaturação das proteínas?A desnaturação das proteínas ocorre quando as suas estruturas secundárias, terciárias ou quaternárias são modificadas ou destruídas. No texto Estruturas das proteínas foi mostrado que as proteínas podem possuir estruturas primárias, secundárias, terciárias e quaternárias.
Quais são os agentes desnaturantes das proteínas?Os agentes desnaturantes de uma proteína são classificados em dois grupo: agentes físicos (temperatura, pressão hidrostática e cisalhamento) e agentes químicos (alteração de pH, solventes ou solutos orgânicos).
Quais são os tipos de desnaturação?A desnaturação refere-se ao processo de distorção da estrutura secundária ou terciária da proteína, que pode ser classificada como desnaturação irreversível ou reversível.
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Quais sao as modificacoes que ocorrem na molecula proteica pela sua desnaturacao
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