Quais são os tipos de crescimento fermentação em massas?

Entenda o que é fermentação e como esse processo anaeróbio pode ser aproveitado na produção de pães, vinhos, cerveja e outros importantes produtos.

Como todos sabemos, nosso corpo precisa de oxigênio para realizar a respiração celular, processo responsável pela liberação de energia. Como há a necessidade do uso de oxigênio, dizemos que se trata de um processo aeróbio. Existem, no entanto, processos que não utilizam oxigênio para liberar energia e são conhecidos como processos anaeróbios.

→ O que é a fermentação?

A fermentação é um processo em que ocorre a liberação de energia sem a participação do oxigênio. Nesse processo, ocorre a quebra de nutrientes, como a glicose, em produtos mais simples a fim de que ocorra a liberação de energia. Ela ocorre em algumas bactérias e fungos e acontece com a ajuda de diferentes enzimas.

→ Fermentação alcoólica e lática

Existem dois tipos básicos de fermentação: a lática e a alcoólica.

• Fermentação lática é aquela que, no final do processo, é produzido ácido lático;

• Fermentação alcoólica é aquela em que ocorre a produção de álcool e gás carbônico no final do processo.

→ Importância econômica da fermentação

O processo de fermentação já é conhecido desde a Antiguidade e utilizado na produção de bebidas alcoólicas e outros produtos. Acredita-se que desde 5.000 a.C. a fermentação seja utilizada na obtenção de vinhos e queijos.

Atualmente, por meio da fermentação, ocorre a fabricação de bebidas alcoólicas, como cerveja e vinho, iogurtes, coalhadas, queijos, pães, conservas e álcool a partir da cana-de-açúcar. Além disso, alguns antibióticos são produzidos por fermentação.

Sem dúvidas, a levedura Saccharomyces cerevisiae, um tipo de fungo, é a mais utilizada. Com essa levedura, é possível fazer pães, cervejas, vinhos e, mais atualmente, tem sido utilizada na fabricação do etanol utilizado como combustível. Na fabricação de pães, essa levedura, também chamada de fermento biológico, transforma o amido da farinha em gás carbônico e álcool. As bolhas de gás carbônico ficam incapazes de sair da massa, acumulando o gás e deixando-a maior e mais fofa. Quando o pão é assado, tanto o gás carbônico quanto o álcool evaporam.

Por Ma. Vanessa dos Santos

Existem diferentes tipos de massas na panificação, e os profissionais que trabalham nessa área devem estar bem informados sobre as diferenças. Devido à variedade, as formas de preparo são diferentes, assim como os insumos utilizados.

O que garante a satisfação dos clientes é um bom preparo dos alimentos. No entanto, nem sempre os técnicos em panificação conhecem todas as maneiras de fazer algumas receitas. Pensando nessas circunstâncias, vamos tratar dos pontos de atenção ao trabalhar com as massas.

Embora existam inúmeros tipos, selecionamos as principais massas utilizadas em padarias e redes de restaurante. Confira as especificações e como utilizá-las do jeito certo, neste post. Boa leitura!

Quais são os tipos de massas da panificação?

Com uma gama de massas à disposição dos padeiros e confeiteiros, é importante estar atento às particularidades de cada uma. Ao estar ciente dessas informações, o processo de produção vai ser ainda mais proveitoso e seguro, pois, dessa forma, conseguimos evitar o desperdício de alimentos e produzir comida de qualidade.

Sem mais delongas, vamos conhecer os 10 tipos de massas de panificação!

1. Massa Salgada

A massa salgada é fabricada apenas com farinha, água, sal e fermento. No processo de assar, é imprescindível ter a presença do vapor de água, em pequena quantidade, assim que o pão entrar no forno.

Dessa forma, a massa fica com uma casca com boa coloração e textura. A hidratação deve ser menor que 75% por quilo de farinha, pois esses são pães básicos e que fermentam rapidamente.

2. Massas de alta hidratação

Essas massas são ideais para pães de massa salgada, com uma hidratação superior a 75% por quilo de farinha. Elas envolvem fermentações longas e refrigeradas por mais de 12 horas, sendo mais elaboradas, complexas, ricas em aroma, sabor, textura e de altíssimo valor agregado.

É uma opção rentável, já que permite a criação de muitos produtos, como baguetes, com menos quilos de farinha.

3. Massas com fermentação natural

São massas de pães fermentados seguindo a cultura de leveduras e bactérias naturais presentes na farinha, na água e no ambiente, além daquelas provenientes da própria manipulação.

Esses microrganismos são naturais e benéficos. Assim que o pão é assado em temperaturas acima de 150 ºC, eles são mortos, ou seja, não passam para o trato gastrointestinal.

Os pães de massas com fermentação natural tendem a ser mais densos do que aqueles feitos com o fermento biológico. O sabor, a cor, a textura e o aroma são inconfundíveis e podem ser personalizados de acordo com o estilo dos profissionais. Por essa razão, é difícil que as receitas sejam copiadas pela concorrência.

4. Massas de fermentação longa

Essas massas são muito aeradas e têm formação de grandes alvéolos, com muito volume, sabor, cor, textura e aroma.

Entretanto, esse é um dos tipos de massas que requer um cuidado especial, pois o pão excessivamente fermentado pode ficar muito ácido e azedo. A aparência e o desenvolvimento também podem ser prejudicados por qualquer descuido.

A massa de fermentação longa não significa que ela passou do ponto. Na verdade, quando isso acontece, ela perde muito volume e fica com uma aparência enrugada.

Uma fermentação com mais de 24 horas de duração serve para o preparo de produtos de maior valor agregado e que podem ou não serem confeccionados com farinhas especiais.

5. Massas doces

Essas massas são feitas com ovos, gorduras (como manteiga, margarina ou banha), leite e alto teor de açúcar. São utilizadas na panificação de pães doces e são chamadas de massas ricas, porque é preciso de muitos ingredientes para fazê-la.

Muitos insumos podem ser utilizados na massa doce, seja para fazer cobertura ou recheio, e elas originam uma variedade de produtos.

6. Massas semidoces

É um tipo de massa feita com um pouco de açúcar, mas não o suficiente para ficar com sabor doce. O açúcar proporciona maciez e sabor leve ao produto, e pode estar acompanhado de ovos, leite ou gordura em algumas receitas.

Ela é frequentemente utilizada em salgados assados, pois é fácil de modelar. O resultado é uma massa macia, como aquelas usadas para fazer esfiha fechada.

7. Massa folhada

Essa massa, que é laminada com gordura entre as camadas, pode ser fermentada para aumentar o efeito de crescimento. É a massa do croissant francês tradicional, mas pode ser utilizada em diversas receitas.

Esse preparo requer o uso de uma laminadora, um equipamento que facilita muito o processo de laminação da massa, substituindo o conhecido trabalho manual feito à rolo.

8. Massa podre ou semipodre

O nome dessa massa não tem nada a ver com o seu sabor ou preparo. Afinal, estamos nos referindo a uma massa deliciosa, confeccionada à base de farinha e gordura, com ou sem água ou leite.

É a massa utilizada para fazer empada, mas ela pode ser alterada e utilizada em outras receitas, como tortas e empadões.

9. Massas de baixa hidratação

São aquelas que levam menos de 65% de água por quilo de farinha, comuns em pães mais densos e fechados, como os pães sovados no cilindro de padaria, além dos pães de semolina grandes e de outras receitas típicas da América Latina.

10. Massa de pizza

A pizza também é um tipo de pão, mas chato e com recheio em cima. Embora tenha se tornado um produto totalmente independente, ela é caracterizada por ser massa menos hidratada. Além disso, há o uso de azeite e farinhas que deixam a massa mais crocante e com alta extensibilidade.

Como preparar os diferentes tipos de massa?

Como vimos, cada tipo de massa requer um processo de preparo diferente. Vale lembrar que, em geral, elas são feitas utilizando os equipamentos regulares de padaria. A única exceção é a massa dos folhados, que precisa de um equipamento específico: a laminadora.

Quais cuidados os profissionais devem tomar?

Esses profissionais devem ter cuidado com a quantidade de insumos ao preparar as massas, afinal, como em toda receita, há uma medida exata que deve ser seguida.

Além disso, a temperatura dos ingredientes influencia no desenvolvimento da massa. Por isso, é preciso tomar bastante cuidado para que ela não fermente de forma precoce, seguindo sempre a receita com precisão.

É preciso, também, utilizar os equipamentos certos ao fazer as receitas com essas massas para a padaria, tendo em mente que somente as grandes marcas oferecem materiais adequados para os padeiros e confeiteiros.

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Neste post, vimos quais são os principais tipos de massas. Aproveite as nossas dicas para utilizar essas variedades nas receitas do seu estabelecimento.

Por fim, veja sobre os pães doces e também os 7 cuidados na produção de pães artesanais. Continue a leitura.

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