Fermento biológico (em inglês: yeast), também conhecido como levedura, é um fungo utilizado na indústria alimentar. O mais conhecido desses fungos é o Saccharomyces cerevisiae, utilizado na panificação e na produção de cerveja. Neste artigo nos focaremos em analisar os fermentos biológicos utilizados em panificação e quais os tipos de fermento biológico mais comuns. Show
A levedura é usada na panificação como agente de fermentação, onde converte os alimentos (açúcares) presentes na massa em dióxido de carbono gasoso e etanol. O dióxido de carbono criar bolsas de ar na massa, enquanto o etanol evapora ao ser aquecido. Quando a massa é assada, a levedura morre e as bolsas de ar endurecem, dando ao produto assado uma textura macia e esponjosa. Como o fermento biológico funciona?A levedura precisa digerir alimentos para obter energia para o seu crescimento. Sua comida favorita é o açúcar em suas várias formas: sacarose (açúcar de cana ou beterraba), frutose e glicose (encontrado no mel, melaço, xarope de bordo e frutas) e maltose (derivado do amido na farinha). Já a lactose nãoé fermentada por leveduras. O processo de digestão, chamado de fermentação alcoólica, produz produtos finais úteis para a panificação: dióxido de carbono (gás) e álcool etílico. Estes produtos finais são libertados pelas células de levedura no líquido circundante na massa. Na massa de pão, o fermento digere os açúcares disponíveis da farinha e / ou do açúcar adicionado, e o gás de dióxido de carbono produzido não pode escapar porque a massa é elástica e esticável, em razão da presença de glúten. Como resultado, esse gás em expansão faz a massa inflar ou crescer. Já o álcool etílico (e outros compostos) produzido durante a fermentação produz o sabor e aroma típicos dos pães fermentados levedados. Fermento biológico frescoO fermento biológico fresco é vendido em blocos grandes ou pequenos, refrigeradosO fermento biológico fresco é caracterizado por um alto teor de umidade. É muito perecível e precisa ser armazenado sob refrigeração em todos os momentos. Seu único ingrediente é a levedura Saccharomyces cerevisiae. É vendido em blocos de massa prensada e homogênea com cor bege a bege claro. Apesar de ser um produto muito perecível, é muito superior ao fermento biológico seco em relação à velocidade de ativação e ao tempo em que fica ativo. Sua validade é de cerca de 45 dias a partir da data de fabricação. Deve ser mantido sempre sob refrigeração entre 1 e 8°C. Depois de aberta a embalagem, utilize o conteúdo no menor prazo possível. Em inglês, fermento biológico fresco é conhecido como fresh yeast, baker’s yeast, cake yeast ou compressed yeast. Fermento biológico secoO fermento biológico seco passa por um estágio a mais de processamento em relação ao fermento biológico fresco. Devido ao baixo teor de umidade, a levedura está em um estado semi-dormente e, portanto, é mais estável do que o fermento biológico fresco. É necessário colocar o fermento biológico seco em água morna para que se torne ativo. Depois disso é possível misturar o fermento aos outros ingredientes secos do pão. O fermento estará ativo cerca de 1 a 2 horas após ser misturado com água morna. Conversão: utilize 3x mais fermento fresco do que fermento instantâneo e 2,5x mais que fermento seco. Fermento biológico seco contém o emulsionante monoestearato de sorbitana. Este aditivo é usado na fabricação de fermento biológico seco para proteger a levedura do excesso de secagem e também para ajudar a reidratar as células de levedura. Hoje em dia, é muito difícil encontrar o fermento biológico seco à venda em supermercados ou em distribuidores. Ele foi substituído pelo fermento biológico seco instantâneo, que não precisa ser ativado em água morna e é mais rápido. Fermento biológico seco instantâneoFermento biológico seco instantâneo é vendido na forma de pequenos bastões (foto ampliada)O fermento biológico seco instantâneo (em Portugal: fermento de padeiro em pó) também é um fermento seco, mas é capaz de encurtar o tempo de fermentação tradicional em até 50%. O fermento instantâneo tem a capacidade de se multiplicar rapidamente. Demora apenas 10 a 15 minutos para se tornar ativo. O fermento biológico instantâneo não precisa ser misturado em água ou leite morno. Se a embalagem indicar que o fermento preciso ser misturado em água morna, então não é um fermento instantâneo. A grande desvantagem de utilizar fermento biológico instantâneo seco é o sabor do produto final. Uma fermentação mais longa cria sabores mais complexos no pão. Taxa de conversão entre fermentos biológicos30 gramas de fermento biológico fresco são equivalentes a 12 gramas de fermento biológico seco e 10 gramas de fermento biológico seco instantâneo. Por que não usamos fermento biológico em bolos?Na verdade, até podemos utilizar o fermento biológico em bolos, mas não é nada prático e o resultado não será melhor que o obtido com o fermento químico. Processo de produção do fermentoO vídeo abaixo, em inglês, mostra o processo de produção do fermento líquido, fermento fresco e fermento seco. Fermento Biológico Caseiro | Levain | Fermento NaturalSaccharomyces cerevisiae é uma das principais leveduras do levain/fermento natural. O fermento biológico comercial é feito com ela, por isso aceleramos a produção de levain usando o fermento biológico seco. RefeiçãoPreparações de base CozinhaFrancesa
Para a primeira produção
Para as produções posteriores
Nova produção de fermento biológico
Qual a diferença entre fermento seco é fermento biológico?O tipo seco, em geral, vem em uma lata, tem uma durabilidade maior e é mais concentrado. Para usar, é necessário dissolvê-lo em água morna ou leite. Já o fermento biológico fresco vem em tabletes, tem uma durabilidade menor, e deve ser armazenado na geladeira. Pode ser misturado diretamente na farinha.
Qual o melhor tipo de fermento para pão?Fermento biológico é usado em pães e massas pesadas, frescas e caseiras. Usado para fazer pães, massas frescas e de pizza caseira crescerem, o fermento biológico é composto por um tipo de levedura cientificamente denominada como Saccharomyces cerevisiae.
Como substituir o fermento biológico fresco pelo seco?Para substituir fermento fresco por fermento seco, você tem que dividir a quantidade de fermento na receita por 3, ou seja, use um terço de fermento seco, da quantidade habitual de fresco. Por exemplo: se a receita pede 30g de fermento fresco, substitua por 10g de fermento seco.
Para que serve o fermento biológico seco?Esse tipo de fermento é indicado para pães, roscas, pizzas e esfirras. Ele é vendido na forma de tablete, grãos e em pó.
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