Qual a diferença entre creme de leite e mistura de creme de leite?

Qual tipo de creme de leite utilizar nos brigadeiros: caixinha, latinha ou fresco?

Foto: Istock

Essa dúvida sempre surge nas aulas de brigadeiros e nas mensagens que recebo dos meus seguidores.

Mas afinal, realmente tem muita diferença entre optar por um ou outro tipo de creme de leite? Eu respondo: tem sim, e essa diferença é grande! Calma, que eu explico...

O creme de leite é a gordura separada do leite. De acordo com Rita Lobo, "esse ingrediente já foi de um extremo a outro: passou do chique da cozinha francesa a item praticamente banido da cozinha. E agora é alvo da turma que tem pinimba de gordura."

Eu gostaria de ficar aqui falando horas - ou escrevendo linhas e linhas - sobre essa questão mencionada pela Rita, de que as pessoas têm um pavor equivocado sobre a gordura dos alimentos. Mas vou deixar esse assunto para um outro post, e neste aqui, iremos focar sobre a composição e diferenças entre os tipos de creme de leite que existem, e como escolher o melhor creme de leite para a sua produção.

O Creme de leite de caixinha é UHT (Ultra High Temperature), o que quer dizer que são processados em alta temperatura, proporcionando assim um maior prazo de validade do que os que são pasteurizados. Ele também é homogeneizado - já vem misturado com o soro - possui um percentual menor de gordura (17% a 20%, podendo variar conforme o fabricante), e não precisa de refrigeração antes de aberto. Ele é composto por uma série de ingredientes, além do creme e soro de leite, como goma xantana, gama guar e carragena, considerados espessantes e estabilizantes.

Creme de leite esterilizado (aquele de latinha). Tem percentual de gordura que varia de 20% a 25%, também não precisa de refrigeração antes de ser aberto, e em sua composição constam apenas creme de leite e estabilizante fosfato dissódico. Ele não é homogeneizado, o que quer dizer que você vai precisar misturar o creme com o soro quando for utilizar, ou se a receita pedir, retirar o soro, para ter um creme mais consistente.

Creme de leite pasteurizado. É o mais caro de todos e o que tem maior percentual de gordura, normalmente em torno de 35%. É o único que bate creme chantilly - justamente pela grande quantidade de gordura. E o seu único ingrediente é somente o creme de leite pasteurizado, ou seja, não têm estabilizantes e espessantes. Por outro lado, é o que apresenta menor data de validade, e deve ser mantido em geladeira, mesmo antes de abrir.

Explicações feitas e diferenças explicadas, agora eu te pergunto: qual o melhor, dentre esses três, para usar nos brigadeiros?

Nos brigadeiros, a função do creme de leite é dar cremosidade (isso pelo fato de ser a gordura do leite), e por esse mesmo motivo, ele funciona como um agente anti-cristalizante, permitindo que o brigadeiro fique cremoso por mais tempo. Desse modo, o melhor creme de leite para usar nos brigadeiros seria aquele com maior percentual de gordura e sem nenhum espessante e estabilizante.

Qual o nosso problema? O único creme de leite com essas características aqui no Brasil, é o creme de leite fresco, aquele de garrafinha, que é bem mais caro, além de super perecível, e por isso, difícil mantê-lo em estoque. Depois de aberto, a maioria dos fabricantes recomendam consumir em até 5 dias, o que pode causar prejuízos para a sua produção.

Eu sempre usei creme de leite UHT para produzir os meus brigadeiros, mas de uns tempos pra cá, comecei a notar uma grande diferença nas fórmulas e comecei a testar diferentes marcas. Descobri que eles eram o motivo de algumas receitas ficarem com consistência muito puxa-puxa e até alterarem o ponto do brigadeiro depois de pronto, fazendo com que eles desabassem na forminha depois de prontos, devido à quantidade de goma presente em sua composição.

Fiz alguns testes com o creme de leite fresco, e neste caso, foi o melhor resultado que obtive, na verdade!

E você, já testou os diferentes tipos de creme de leite em seus brigadeiros ou em outras receitas? Se sim, escreva pra mim nos comentários!

Um abraço e até o próximo post!

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