Qual a reação química de um bolo?

jun 21, 2009 Educação, Vídeos

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Qual é a transformação química do bolo?
Por que o bolo é uma reação química?
Como acontece a fermentação do bolo?
Qual a substância do bolo?

No dia do químico comentei que seria interessante ter um bolo para comemorar a data.

A equipe do Periodic Videos resolveu comemorar um ano de atividades fazendo um bolo no laboratório!

Eles explicam alguns princípios químicos envolvidos no processo de mistura dos ingredientes e quando o bolo é assado.

A tradução para o português estará disponível nos próximos dias.

Infelizmente, por ter sido feito em um laboratório de química , contaminado por produtos tóxicos, o bolo não pode ser consumido.

Para os que gostam da ciência envolvida na gastronomia, indico procurar mais informações sobre gastronomia molecular.

Texto escrito por Prof. Dr. Luís Roberto Brudna Holzle ( [email protected] ) – Universidade Federal do Pampa – Bagé.

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Você não pode pensar em química quando está assando um bolo, mas é definitivamente um processo baseado em química. Seja qual for o tipo de comida que você assar, os ingredientes básicos da receita estão envolvidos em várias reações químicas que unem diversos ingredientes para formar o prato final.

TL; DR (Demasiado longo; não leu)

O processo de cozimento é uma série de reações químicas que transformam ingredientes separados em um prato coeso e comestível. Cozimento pode não parecer que envolve química, mas os ingredientes que você usa sofrem alterações químicas para formar o bom final cozido.

Formação de glúten -

A maioria das panificação é baseada no uso de farinha, o pó forma de grãos, nozes e feijão. A farinha de trigo, o tipo mais comumente usado de farinha na panificação, é composta principalmente de amido e proteína, com níveis muito altos de uma classe de proteína conhecida coletivamente como glúten. Quando a água é adicionada à farinha de trigo, o glúten forma uma massa pesada e flexível. Isso se expande muito sob temperaturas quentes e se põe com a textura desejada.

Agentes de fermentação

Agentes de fermentação como bicarbonato de sódio, fermento em pó e fermento dão à massa assada sua leveza. Bicarbonato de sódio reage com ácidos na massa para fazer dióxido de carbono, o que ajuda a massa a subir. O fermento em pó, que é bicarbonato de sódio com um sal ácido adicional, libera dióxido de carbono duas vezes durante o processo de cozimento, uma vez que atinge a água e, novamente, quando atinge certa temperatura no forno. O calor ajuda o fermento a produzir pequenas bolhas de dióxido de carbono, que deixam o bolo leve e fofo. Quando a levedura, um fungo unicelular que se alimenta de amido e açúcares, é adicionado à massa, ela também libera bolhas de dióxido de carbono, dando à massa uma textura leve e delicada.

Browning Reactions

O açúcar faz muito mais do que apenas adoçar um bolo. Quando a temperatura de cozimento atinge 300 graus Fahrenheit, o açúcar sofre o que é conhecido como uma reação de Maillard, uma reação química entre aminoácidos, proteínas e açúcares redutores. O resultado é o escurecimento, que forma a crosta de muitos produtos assados, como o pão. A reação de Maillard não é o mesmo que caramelização, mas ambos trabalham juntos para criar superfícies douradas e apetitosas e uma variedade de sabores. O açúcar também fornece uma fonte de alimento direto para a levedura, aumentando a atividade da levedura.

Emulsificação e vinculação

Ovos em uma mistura de bolo podem cumprir uma ou mais de três funções. Clara de ovo batida é usada, como fermento em pó, para dar à massa uma consistência leve e fofa. Isso é possível porque a clara de ovo (albumina) contém lecitina, uma proteína que reveste as bolhas de ar criadas durante a batida, o que impede que o bolo afunde durante o cozimento. ILecithin também atua como um ligante para manter o bolo juntos. Quando o ovo é usado como esmalte, ele também atua como uma fonte de proteína para a reação de Maillard do açúcar.

sábado, 6 de março de 2010 , Posted by Ricardo D.S. at 12:47 AM

A Química está tão presente em nossas vidas, que podemos encontrá-la em aspéctos extremamente simples do nosso cotidiano e acabar topando com reações e fenômenos químicos diversos. Na simples ação de confeitar e assar un bolo, podemos fazer várias observações e indagações à respeito dos procedimentos se olharmos pelo ângulo da Química.

Em todas as receitas de bolo que encontramos, sempre existe a instrução de pré aquecer o forno por aproximadamente 15 minutos para receber a massa. É importante que ao colocar o bolo no forno, este já esteja quente, deste modo, o gás carbônico que será obtido pela transformação do fermento não irá escapar da massa antes que ela comece a se solidificar.

O segredo das claras em neve é simples. Estas praticamente triplicam seu volume original quando batidas porque a ligação de sua estrutura molecular é muito bem feita e difícil de ser rompida. Esta característica estrutural, favorece o “armazenamento” de ar dentro dela, desta forma, quando batemos as claras, vamos incorporando ar dentro dessa estrutura e ela passa a ganhar aquela forma interessante de espuma.

Outra instrução que encontramos nos livros de culinária, é a de bater as gemas com o açúcar e manteiga antes de adicionarmos a farinha de trigo. Isto porque, quando batemos as gemas com o açúcar e a manteiga, os cristais de açúcar formam pequenas “bolsas” de ar que ajudam na sustentação inicial da massa.

O fermento é um ingrediente vital para que o bolo saia de
forma correta. O papel do fermento é liberar gás carbônico dentro da massa, que encherá com o mesmo, fazendo o bolo crescer e ficar fofinho.

Existem dois tipos de fermento:

O fermento biológico, que tem a liberação de gás carbônico proveniente dos processos bacteriológicos.

O fermento químico libera gás carbônico por meio de uma reação química decorrente entre o Bicarbonato de Sódio e Dihidrogenofosfato de Cálcio como observamos abaixo:

8 NaHCO3 + 3 Ca(H2PO4)2 --> Ca3(PO4)2 + 4 Na2HPO4 + 8 CO2 + 8 H2O

Onde:
NaHCO3 = Bicarbonato de Sódio
Ca(H2PO4)2 = Dihidrogenofosfato de Cálcio
Ca3(PO4)2 = Fosfato de Cálcio
Na2HPO4 = Monohidrogêniofosfato de Sódio
CO2 = Gás Carbônico (Dióxido de Carbono)
H2O = Água

O calor tem papel importante no crescimento do bolo, pois mantém as moléculas de água e gás carbônico dilatadas e em agitação dentro da massa. Colocar ingredientes gelados antes de levar o bolo ao forno ou abrir o mesmo durante o processo de crescimento, pode retirar bruscamente caloria de dentro do forno e fazer com que a massa murche.

Qual é a transformação química do bolo?

Já na fabricação do bolo temos uma transformação química: após aquecimento, diversos ingredientes (farinha, ovos, leite, fermento), resultam em uma massa cozida, com consistência macia decorrente da reação que ocorre com o fermento.

Por que o bolo é uma reação química?

O bolo é fruto (ou melhor, um doce) de transformações químicas que ocorreram entre a farinha, os ovos, o fermento, o açúcar, o leite e a manteiga quando a mistura foi submetida ao calor. Sim, as transformações químicas do bolo precisam do calor do forno para acontecerem.

Como acontece a fermentação do bolo?

Quando a massa é aquecida no forno, as leveduras se multiplicam, ingerindo o açúcar e o amido contido na farinha de trigo. O processo se completa com a citada liberação de gás carbônico – que é o responsável pelo crescimento da massa – e de álcool, que confere sabor ao pão, bolo ou torta.

Qual a substância do bolo?

É constituído basicamente de farinha de trigo, e ou milho, e ou de batata, amido de milho ou qualquer outra fécula), adoçante (açúcar ou edulcorantes), os bolos levam ainda um tipo de ingrediente aglutinante, geralmente ovos, mas que pode ser glúten ou amido; uma gordura que pode ser a manteiga, margarina e óleo, ...