Durante a atuação como consultor alimentar em serviços de alimentação é muito comum surgirem dúvidas de como a Vigilância Sanitária atua e também sobre diversos aspectos do processo, como por exemplo, sobre a legislação, sobre a implantação das Boas Práticas, sobre como a implantação será cobrada pela fiscalização, essas dúvidas deixam o consultor inseguro sobre a sua interpretação da legislação e sem a certeza de que está realizando as adequações da maneira correta. Isso acontece com você?Muitas vezes o consultor fica sem saber para onde se direcionar e pedir orientações ficando sem respostas para essas dúvidas.  Pensando nisso, ao receber uma visita da Fiscal Débora Silva Costa de Abreu, da Vigilância Sanitária do município de Santa Bárbara D’Oeste, em um estabelecimento que atuo, situado nesta cidade, fiz o convite a ela para participar de uma entrevista para o site. Ela, muito atenciosa, aceitou meu convite e, após autorização da Secretaria de Saúde do Município, você poderá ler todo o conteúdo da entrevista abaixo, então prepare o seu caderno de anotações. (esta entrevista foi dada para nosso site em julho de 2016, mas vale muito a pena rever) Vamos Começar a Leitura? ENTREVISTA COM FISCAL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Débora Silva Costa de Abreu)
No município de Santa Bárbara D’Oeste foi implementado o Sistema Integrado de Licenciamento (SIL)/Via Rápida Empresa (VRE) instituído pelo Decreto 55.660 de 30/03/10, para licenciamento de empresas. Este sistema integra a Prefeitura, Vigilância Sanitária, Corpo de Bombeiros e CETESB. Assim, os interessados em funcionar na cidade devem primeiramente cadastrar a empresa obtendo seu CNPJ e, posteriormente, solicitar licenciamento no sistema SIL/VRE. A Vigilância Sanitária possui acesso à esse sistema, obtendo informações sobre os estabelecimentos e programando as inspeções às empresas sujeitas à fiscalização sanitária.
Os documentos exigidos são aqueles que comprovam a execução das boas práticas, como:
O Responsável Técnico é o profissional legalmente habilitado, responsável pela qualidade e segurança do estabelecimento e dos alimentos (Portaria CVS 5/2013). No caso das cozinhas industriais e os serviços de nutrição e dietética em hospitais deve ser um profissional formado na área de alimentos, inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão (Portaria CVS 5/2013). Entende-se neste caso o Nutricionista. Nos estabelecimentos comerciais de alimentos como hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de produtos alimentícios de todos os tipos; cuja atividade envolve exposição de alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, alimentos preparados, embalados ou não, para venda direta ao consumidor, não é exigido um Responsável Técnico perante a Vigilância Sanitária. Nestes casos, o responsável legal ou funcionário devidamente capacitado poderá acompanhar o processo de produção (Portaria CVS 5/2013).
O responsável legal ou funcionário responsável pelo serviço de alimentação deve possuir um curso de capacitação em Boas Práticas oferecido por instituição de ensino ou qualificação profissional ou pela vigilância sanitária. Atualmente, as instituições SENAC, SESI e SEBRAE possuem cursos reconhecidos nessa área e abrangem o conteúdo programático mínimo sobre doenças transmitidas por alimentos; higiene e saúde dos funcionários; qualidade da água e controle integrado de pragas; qualidade sanitária na manipulação de alimentos; Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das instalações e do ambiente.
Segundo a Resolução Conjunta SS/SAA – 1, de 26-12-2001, artigo 2º, os açougues e estabelecimentos de comércio varejista de carnes frescas que preparam e temperam carnes, estão obrigados a ter um responsável que trabalhe efetivamente no local e conheça criteriosamente o processo, devidamente treinado em manipulação higiênico sanitária de carnes frescas temperadas, com certificado emitido por entidade de ensino com reconhecimento técnico nacional ou internacional. Atualmente, instituições SENAC e SESI possuem cursos reconhecidos nessa área e abrangem o conteúdo mínimo exigido:
São utilizados roteiros de inspeção existentes das próprias legislações: Portaria CVS 5/2013: Roteiro de inspeção das boas práticas em estabelecimentos comerciais e serviços de alimentação. Destinado a: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de produtos alimentícios de todos os tipos; cozinhas de hospitais, escolas, etc. Resolução 275/2002: Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Destinados às industrias de alimentos. Como há uma grande variedade de estabelecimentos, são associadas legislações específicas, para atender outras necessidades. Em primeiro momento, é exigida a regularização formal da atividade como empresa jurídica ou física e o cadastro no sistema Via Rápida Empresa, de forma que o estabelecimento esteja instalado em área de zoneamento permitido da cidade (urbano ou rural). Em inspeções nos locais, o imprescindível é organização física e documental, limpeza e higiene.
Após a solicitação da licença de funcionamento existe uma programação para as inspeções, baseadas no risco sanitário. Aqueles estabelecimentos que oferecem maior risco para contaminação dos alimentos são prioritários em relação aos com menor risco. E as inspeções também são realizadas mediante denúncias e reclamações, que tenham sido registradas no Setor Ouvidoria SUS e encaminhadas por meio deste órgão. A saber, as reclamações, denuncias e elogios a respeito dos serviços de saúde e situações encontradas no município devem ser realizadas por meio do serviço Ouvidoria SUS, por meio de contato telefônico 0800 770 6378 ou 156 ou e-mail: ou presencial no endereço rua Graça Martins, 436 – Centro, Santa Bárbara D’Oeste – SP.
Entende-se que os subprodutos podem ser resultantes da manipulação dos alimentos, como as aparas dos alimentos, como cascas dos alimentos vegetais; gorduras, peles, ossos das carnes; entre outras partes desprezadas.
O acesso às luvas é obrigatório como um Equipamento de Proteção Individual, porém seu uso é recomendável em casos específicos. Para manuseio de produtos quentes deve ser utilizada a luva térmica. Para manipulação de produtos prontos para consumo (exemplo presunto, mussarela, frutas, legumes cozidos, etc.) pode ser realizado com a mão previamente higienizada ou com uso de utensílios (espátula, pegador, garfo, etc.) ou com luvas descartáveis. A exigência prioritária é a adequada lavagem de mãos com produtos bactericidas e antissépticos tanto para o manuseio direto com as mãos, como para usar um utensílio ou antes de colocar as luvas.
O álcool 70% ou hipoclorito de sódio (1% ou 2%) ou água sanitária são medidas eficazes na sanitização. A questão é qual desses produtos é mais adequado ao procedimento que se deseja realizar e avaliar o tipo de material. Segue alguns exemplos: Para uma higienização rápida de utensílios e equipamentos, o mais apropriado é, após sua limpeza, borrifar álcool 70% sobre as superfícies. Para a higienização de frutas e hortaliças, o método de solução clorada é o mais indicado. Para higienização do chão, após a remoção da sujeira e lavagem, pode-se usar a solução clorada. Deve-se tomar cuidado ao utilizar solução clorada para peças metálicas, devido o risco de corrosão das mesmas.
Quando os estabelecimentos não estão de acordo com as exigências estabelecidas pela vigilância sanitária nas legislações e, estas não são cumpridas, são denominadas de infrações sanitárias. Estas infrações são detectadas pelos fiscais e os mesmos notificam os responsáveis legais a adequá-las. Não tendo sido atendidas nos prazos acordados, inicia-se um processo administrativo contra a empresa ou pessoa física, neste caso o responsável legal do estabelecimento, o qual chamamos de infrator. O processo inicia-se com a aplicação do Auto de Infração, um documento que relaciona todas as infrações com base nas legislações. O infrator pode recorrer ao Auto num prazo determinado. Não tendo apresentado defesa, é aplicado o Auto de Penalidade, que poderá variar desde advertência, multa, inutilização de produtos a interdição parcial ou total do estabelecimento. Caso o estabelecimento possua um Nutricionista e seja constatado que este profissional venha praticando ações indevidas, o fiscal poderá encaminhar o caso ao conselho de classe para tomada de providências cabíveis ao órgão.
Existem legislações específicas para diversos tipos de estabelecimentos e devem ser seguidas segundo a origem do local: legislação Federal, Estadual e Municipal. Por exemplo, em Santa Bárbara D’Oeste, não existe legislação municipal para as boas práticas de manipulação dos alimentos, portanto, a Vigilância Sanitária deve adotar as normas federais, neste caso a RDC 216 de 15 de setembro de 2004 e as normas do Estado de São Paulo, neste caso a Portaria CVS 5 de 09 de abril de 2013. Existem algumas leis no município que se relacionam aos estabelecimentos comerciais de alimentos e aplicadas pela Vigilância Sanitária, como:
Não é necessário comunicar a Vigilância Sanitária.
Em relação à Vigilância Sanitária, o Responsável Técnico poderá apresentar relatórios sobre as inadequações encontradas, baseada na legislação vigente, as quais o responsável da empresa deve ter ciência, por meio de assinatura.
O manual de boas práticas deve retratar a realidade do estabelecimento, para isso deve descrever as áreas existentes e todos os procedimentos realizados pela empresa. Segue os tópicos indispensáveis
Caso algum procedimento esteja inadequado no estabelecimento, tanto em relação à estrutura física como aos procedimentos, estes devem ser corrigidos antes de serem descritos no manual.
Os POP’s devem ser implantados por meio de treinamentos com os funcionários e podem ser disponibilizados nos ambientes, fixos à paredes, descritos de forma simples, próximo às áreas de execução.
O EPI é de uso obrigatório e o tipo vai depender da atividade exercida pelo funcionário. Segue alguns exemplos: Para manipulação de alimentos, em geral, é necessário uniformes, touca de contenção dos cabelos, sapatos fechados e antiderrapantes. Para limpeza, em geral, é necessário uniformes, botas de borracha, luvas de borracha, avental. Em açougue, além do EPI para manipulação dos alimentos, a luva de malha de aço, japona e botas impermeáveis para adentrar áreas frias.
Segundo o artigo 4º da Portaria CVS 5/2013, é vetado o uso de máscara nasobucal.
O uso de adornos por atendentes de balcão e caixa é permitido desde que não haja contato ou proximidade com áreas de manipulação de alimentos ou exposição ao alimento.
Todos os estabelecimentos que oferecem refeições prontas, tais como cozinhas industriais, restaurantes comerciais, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais devem coletar amostras de todas as preparações elaboradas diariamente (artigo 52 da Portaria CVS 5/2013).
Água proveniente de soluções alternativas, tais como água de poço, mina e outras fontes, devem ser analisadas mensalmente (Resolução SS 65, de 12 de Abril de 2005).
O estabelecimento deve recorrer apresentando por escrito para a vigilância sanitária, em documento formal e por meio de comprovações (laudos,comprovantes de serviços, etc.), as adequações das infrações sanitárias ao qual foi autuado.
Não existe uma norma que estabeleça a periodicidade dos treinamentos. O estabelecimento deve avaliar suas reais necessidades e apresentar sua proposta de trabalho.
Segundo o artigo 8º da Portaria CVS 5/2013, a periodicidade de exames deve ser anual ou reduzida conforme critério médico da empresa. A periodicidade também poder ser baseada nos programas de promoção à saúde do trabalhador – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), realizado por um médico especializado em Saúde do Trabalhador. Débora Silva Costa de Abreu Nutricionista e Mestre em Ciências da Saúde, formada pela Univerdade Federal de São Paulo (UNIFESP). Atuante na área de fiscalização do Setor Técnico Alimentos da Vigilância Sanitária de Santa Bárbara D’Oeste. Espero que suas dúvidas sobre legislação e vigilância sanitária tenham sido respondidas, mas se você tiver alguma dúvida ou algum comentário deixe aqui abaixo! Mayara Vale Gostou do artigo? Vote abaixo! Sua opinião é muito importante. Qual é a legislação sanitária aplicada nos serviços de alimentação município de São Paulo?Decreto 50079 2008 de São Paulo SP.
Qual é a legislação sanitária aplicada nos serviços de alimentação?Decreto-Lei n.º 986, de 21 de outubro de 1969 – Dispões sobre a defesa e a proteção da saúde individual ou coletiva, no tocante a alimentos, desde a sua obtenção até o seu consumo, serão reguladas em todo território nacional, pelas disposições deste Decreto-lei.
Qual legislação rege o controle sanitário de alimentos no Brasil?Resolução-RDC nº 91, de 11 de maio de 2001. Aprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução. 3.14 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Quais legislações principais de Boas Práticas se aplicam na cidade de São Paulo?Lei Mun. 13.456, de 26/11/02. Dispõe sobre a utilização da Lei Estadual 10.083, de 23/09/98 - Código Sanitário Estadual, pelos serviços municipais de vigilância e dá outras providências. São Paulo, SP, BR.
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Qual é a legislação sanitária aplicada nos serviços de alimentação no Estado de São Paulo?
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