Quais são os processos utilizados na tecnologia de alimentos?

A sociedade cada vez mais busca por alimentos mais práticos, convenientes, nutritivos, atraentes, seguros e com um amplo período de conservação. Nesse contexto, a indústria de alimentos, numa tentativa de atender a essa demanda dos consumidores, vem se adequando para satisfazer essas necessidades.

Umas das contribuições que permite chegar ao desejo dos consumidores é a aplicação da Tecnologia de Alimentos em todos os setores da indústria alimentícia, para que dessa maneira tenhamos mais alimentos diversificados, nutritivos e que não ofereçam nenhum risco à saúde.

Ao longo dos últimos anos, você já deve ter observado um avanço na Tecnologia de Alimentos. Cada vez mais indústrias, centros de produção e distribuição, serviços de alimentação, dentre outros, surgem com o intuito de atender e satisfazer as necessidades dos consumidores.

Contudo, podemos nos questionar: a que se deve esse grande desenvolvimento? A resposta é simples: sempre estaremos precisando nos alimentar e dessa maneira, obter nutrientes indispensáveis ao funcionamento do organismo. Para isso, esses nutrientes serão fornecidos com os alimentos já existentes e os novos que surgem e isso contribui para que a produção de alimentos seja sempre contínua e promissora.

Alimentos - Toda substância ou mistura de substância, no estado sólido, líquido ou pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais essen-ciais a sua formação, manutenção e desenvolvimento (BRASIL, 1999).

Nutrientes - Todas as substâncias presentes nos alimentos que serão utilizadas para o bom funcionamento do organismo. Podem ser clas-sificados em energéticos (carboidratos e lipídios), construtores/plásticos (proteínas) e reguladores (vitaminas e minerais). Além disso, com base na ingestão diária necessária para suprir as necessidades de um indivíduo, os nutrientes podem ser classificados em macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e minerais).

Ciência de Alimentos - Área que abrange a interdisciplinaridade entre outras ciências (biologia, química e engenharia), utilizadas no estudo dos alimentos para garantir a qualidade dos alimentos elaborados.

Tecnologia de Alimentos - Parte da tecnologia destinada à seleção, conservação, transfor-mação, ao acondicionamento, à distribuição e utilização de alimentos nutritivos e seguros.

De uma forma bem ampla, a Tecnologia de Alimentos pode ainda ser definida como um conjunto de técnicas aplicadas na produção de alimentos, com a finalidade de eliminar microorganismos, inativar enzimas e, como consequência, aumentar a vida útil dos alimentos.

A Tecnologia de Alimentos está fundamentada em quatro grandes áreas do conhecimento, ou seja, quatro ciências que contribuíram para o surgimento da Tecnologia de Alimentos como setor de estudo, sendo elas:

• Nutrição - Permitiu o conhecimento acerca dos nutrientes indispensáveis, que devem compor o alimento e que contribuem para o bom funcionamento do organismo e suas possíveis interações sobre ele.

• Biologia - Por meio do entendimento do comportamento dos micro-organismos nos alimentos (deteriorantes, patógenos, indicadores e produtores de alimentos), contribuiu para que um melhor controle do desenvolvimento microbiano pudesse ser efetuado ao longo de toda cadeia produtiva.

• Fisico-quimica - Permitiram compreender as transformações que ocorrem durante a colheita, transformação e o armazenamento de alimentos com intuito de controlar essas mudanças. Além disso, por meio de métodos e técnicas possibilitou a determinação e quantificação dos nutrientes presentes nos alimentos, tanto para assegurar a qualidade, como para mensurar os componentes dos mesmos.

• Engenharia - Possibilitou o entendimento sobre os processos de transformação da matéria-prima em novos produtos, por meio das operações unitárias empregadas (moer, filtrar, desidratar etc.) e também sobre os projetos estruturais, de equipamentos e embalagens usados na área de alimentos.

Você já deve estar entendendo que para termos alimentos nutritivos, saudáveis, atraentes e seguros é necessário um conjunto de técnicas, processos e operações que contribuem para a qualidade do alimento e que são aplicados na industrialização de alimentos.

Um dos principais atributos para a qualidade do alimento é a matéria-prima. Esta deve ser de qualidade, adequada ao processo e ao alimento que se deseja elaborar. Para tanto, várias medidas de controle devem ser empregadas para que o produto chegue à mesa do consumidor.

De uma forma geral, as matérias-primas podem ser classificadas em quatro grupos: animal, vegetal, mineral e sintética. Desses grupos, os dois mais utilizados pela indústria de alimentos são o animal e o vegetal.

As matérias-primas de origem animal são representadas pelas carnes bovinas, suínas, de aves, pescados, leite, ovos e mel. Como exemplos de matérias-primas de origem vegetal, podemos citar frutas, verduras, legumes, cereais, especiarias e plantas aromáticas.

O grupo de matérias-primas de origem mineral é representado pela água e pelo sal mineral. Já as matérias-primas de origem sintética são aquelas usadas como aditivos ou coadjuvantes de tecnologia, tendo uma importante função na indústria de alimentos.

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