Qual a diferença do amido de milho para o polvilho doce?

A classificação da mandioca baseia-se no teor de uma substância tóxica que ela possui: o ácido cianídrico. A mandioca-mansa ou mandioca-doce ou aipim tem as raízes comestíveis, podendo ser consumido cozido ou assado. A mandioca-brava ou mandioca-amarga ou simplesmente mandioca é rica em ácido cianídrico, mas perde sua toxicidade no processo do cozimento e torrefação. Com ela são produzidas a farinha, a fécula, o polvilho e a tapioca.

Farinha de mandioca

A farinha de mandioca é extraída da mandioca-brava. A produção da farinha de mandioca é feita da seguinte forma: primeiro, as raízes são descascadas, lavadas e raladas. A massa ralada, depois de prensada para a extração da parte líquida, passa por um processo de esfarelamento ou descompactação para que possa ser peneirada. Por fim, a farinha é torrada e, depois de fria, é empacotada para a venda.

A farinha constitui um dos principais produtos da mandioca, e seu uso é muito difundido em todo o país, fazendo parte da refeição diária de muitos brasileiros. É consumida principalmente como farofa. É um alimento rico em carboidratos e fibras e, quando integral, contém um pouco de proteína, cálcio, fósforo, sódio e potássio.

Fécula de mandioca ou polvilho doce

A diferença entre fécula e amido é muito pequena e reside apenas no fato de cada um deles ser retirado de uma parte diferente do vegetal. Enquanto que o amido é extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), a fécula é extraída das partes subterrâneas (tubérculos, raízes e rizomas). Sendo assim, temos, como exemplo, que o produto amiláceo extraído do milho é chamado amido e o da batata é chamado fécula.

A fécula de mandioca, também chamada de polvilho doce, é usada na culinária de forma semelhante ao amido de milho (maisena), podendo ser utilizada como espessante (molhos e mingaus) ou substituir parte da farinha de trigo nas receitas de pães e bolos, sem modificar seu sabor. Também pode ser congelada depois de incorporada ao produto final e não contém glúten. Além disso, possui um custo menor do que os outros amidos.

Polvilho Azedo

O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca. Ele é um amido modificado por oxidação, com a propriedade de expansão que outros amidos nativos não têm. A expansão sem uso de agentes levedantes (fermento químico ou biológico) permite seu uso na fabricação de biscoitos de polvilho e pães de queijo.

Tapioca e Sagu

A tapioca é um produto granulado obtido através da transformação parcial da fécula de mandioca em goma. É utilizado no preparo de cuscuz, bolo e pudim.

Tapioca pérola ou sagu é um tipo de tapioca de grãos esféricos regulares. Tradicionalmente o sagu é cozido com vinho tinto e açúcar, mas também pode ser preparado com sucos de frutas (uva ou laranja) ou mesmo com leite.

Clique aqui e leia “Aipim, Mandioca e Macaxeira (parte 1): escolher, conservar e usar”

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Conhecido principalmente por entrar na receita do famoso pão de queijo, o polvilho é um produto derivado da mandioca que existe em duas versões, mas nem todo mundo sabe qual é a diferença entre polvilho doce e polvilho azedo e como utilizá-los no dia a dia. As duas variedades também são conhecidas como fécula de mandioca e ambas são livres de glúten, fazendo do polvilho um bom substituto para a farinha de trigo na alimentação de pessoas com doença celíaca ou que evitam consumir essa proteína.

A diferença entre polvilho doce e azedo começa na fabricação

O principal fator para a classificação do polvilho nas suas duas versões é o teor de acidez do produto, que é cinco vezes mais alta no polvilho azedo do que no doce. Essa diferença surge a partir dos processos de fabricação de cada um desses produtos.

O tratamento inicial da mandioca é idêntico para as duas variedades, de modo que essa raiz é higienizada, descascada e ralada. A massa obtida a partir dessas etapas é lavada sobre peneiras feitas de tecido com uma malha muito fina até que a água saia transparente, o que significa que todo ou amido ou goma foi retirado.

Em seguida, o amido é levado para tanques de decantação. No caso do polvilho doce, essa etapa dura de 18 a 24 horas, período no qual o amido se deposita em forma de torrões no fundo do recipiente. Então, esse resíduo é retirado e levado para secar ao sol por cerca de 8 horas, até que sua umidade fique entre 13% e 14%.

Já na fabricação do polvilho azedo, a etapa decantação é bem mais longa: nesse caso, o amido permanece nos tanques por 15 a 40 dias, conforme a temperatura ambiente, para que haja um processo de fermentação.

É durante esse passo que as bactérias e leveduras conseguem transformar parte do amido em ácido (principalmente o ácido lático), até que seja obtido um teor de acidez de 5%. Em seguida, o resíduo é retirado dos tanques e levado para secar ao sol, da mesma forma que acontece com o polvilho doce.

Qual é a diferença entre polvilho doce e azedo nas receitas?

Em função da diferença do teor de acidez, esses dois ingredientes apresentam sabor e aroma distintos e reagem de forma diferente quando adicionados a uma receita.

Por isso, não é recomendável substituir um pelo outro. De sabor suave, o polvilho doce confere elasticidade aos pratos, funcionando como uma espécie de cola que dá liga aos demais ingredientes. Por isso, ele é indicado para o preparo de biscoitos, tapiocas e pães que necessitam de uma textura mais cremosa.

Em função de suas características, se usado sozinho no pão de queijo, por exemplo, o polvilho doce resultará em pãezinhos de formato redondo, compactos e massudos, que se tornam “borrachudos” quando esfriam.

O polvilho azedo, como o próprio nome indica, tem um sabor mais ácido do que o doce, o que confere um gosto mais intenso às preparações. Além disso, ele permite que se formem bolhas de ar dentro da massa, fazendo o papel do fermento, de modo que ela cresça mais e fique mais leve. Dessa forma, o pão de queijo feito com polvilho azedo apresenta grandes “buracos” em seu interior, podendo até mesmo ficar oco.

Assim, seu crescimento faz com que ele fique deformado em vez de redondo, além de ser mais seco e ter o sabor mais marcante. Em função dessas características, é comum que diversas receitas levem os dois tipos de polvilho, de maneira a obter um equilíbrio entre as propriedades de cada produto.

O que fazer com polvilho azedo

O polvilho azedo, como o próprio nome indica, tem um sabor mais ácido do que o doce, o que confere um gosto mais intenso às preparações. Além disso, ele permite que se formem bolhas de ar dentro da massa, fazendo o papel do fermento, de modo que ela cresça mais e fique mais leve. Dessa forma, o pão de queijo feito com polvilho azedo apresenta grandes “buracos” em seu interior, podendo até mesmo ficar oco.

Assim, seu crescimento faz com que ele fique deformado em vez de redondo, além de ser mais seco e ter o sabor mais marcante. Em função dessas características, é comum que diversas receitas levem os dois tipos de polvilho, de maneira a obter um equilíbrio entre as propriedades de cada produto.

Ainda falando sobre receitas com polvilho azedo, vale ressaltar que o produto serve também para preparar outras delícias além do pão de queijo, como pão de polvilho azedo, tapioca, chipas e rosquinhas.

Receitas com polvilho azedo

Como preparar pão de polvilho azedo

Ingredientes

• 2 xícaras de polvilho azedo Caldo Bom
• 3 ovos
• 1 xícara de leite
• ¾ de xícara de óleo
• Sal a gosto
• 1 xícara de muçarela

Modo de preparo

Esta é uma receita rápida e simples, ideal para quando você quer um lanche diferente, mas não tem muito tempo para passar na cozinha. É só bater todos os ingredientes no liquidificador, colocar a massa em uma forma untada e levar ao forno. O tempo de cozimento é de cerca de 15 minutos ou até que o pãozinho fique dourado.

Como fazer chipa de polvilho azedo e doce

Ingredientes

• 1 xícara (chá) de polvilho azedo Caldo Bom
• 3 xícaras (chá) de polvilho doce Caldo Bom
• 500 gramas de queijo colonial ralado grosso
• 3 ovos
• 1 colher (sopa) de sal
• 150 ml de leite
• 50 gramas de margarina

Modo de preparo

1. Misture o queijo com os ovos, o sal, a margarina e metade da quantidade de leite.
2. Adicione os dois polvilhos e misture, colocando também a outra parte do leite.
3. Misture a massa até que ela fique homogênea e não grude nas mãos.
4. Faça pequenos rolinhos, de mais ou menos 35 gramas cada, e os dobre em forma de ferradura. Coloque todas as chipas feitas em uma assadeira.
5. Leve ao forno pré-aquecido (190 °C) por 20 minutos ou até que as chipas estejam douradas.

Preparando rosquinhas de polvilho azedo

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de polvilho azedo Caldo Bom
• 1 ovo
• 1 xícara (chá) de leite
• ½ xícara (chá) de óleo
• 1 colher (sobremesa) de sal

Modo de preparo

1. Leve todos os ingredientes, menos o polvilho, ao liquidificador.
2. Bata por aproximadamente 1 minuto e acrescente o polvilho azedo aos poucos.
3. Bata por mais 5 minutos.
4. Distribua a massa em forminhas menores, como as de empada.
5. Asse as rosquinhas por 30 minutos, em forno pré-aquecido.

Como fazer tapioca com polvilho azedo

Ingredientes

• 500 gramas de polvilho azedo Caldo Bom
• Água
• Sal

Modo de preparo

1. No dia anterior ao preparo, cubra o polvilho azedo com água até que ela fique 2 dedos acima da superfície e deixe a mistura em repouso.
2. No dia de fazer a receita, escorra a água e torça o polvilho em um pano limpo para que ele fique bem seco. Peneire o polvilho e adicione sal a gosto.
3. Salpique a massa esfarelada em uma frigideira antiaderente, criando uma camada fina, mas sem buracos.
4. Em fogo médio, espere a massa secar, mas não a deixe escura, pois a tapioca deve ser branca. Vire e deixe secar o outro lado.
5. Recheie a gosto e dobre ao meio para comer.

Se escolher rechear com queijo, leve ao fogo mais uma vez para derreter. Você também pode usar doce de leite, goiabada com queijo branco, leite condensado com coco e o que mais a sua criatividade e fome sugerirem.

Pão de queijo crocante com polvilho doce e azedo

Para que seu pão de queijo cresça bastante, tenha um sabor intenso e ao mesmo tempo mantenha o formato redondo e não fique seco nem massudo, a dica é misturar polvilho azedo e doce na hora do preparo. Confira a receita: Ingredientes

• 500 g de polvilho doce Caldo Bom
• 500 g de polvilho azedo Caldo Bom
• 600 ml de leite
• 200 ml de óleo
• 3 ovos
• 1 xícara de queijo ralado
• Sal a gosto
• Óleo para untar

Modo de preparo

1. Misture o polvilho doce e o polvilho azedo Caldo Bom em uma tigela grande, acrescente o sal e reserve;
2. Leve o leite e o óleo para ferver e despeje-os bem quentes sobre o polvilho, mexendo até misturar;
3. Espere a mistura esfriar e adicione os ovos e o queijo ralado;
4. A massa vai ficar bem grudenta. Sove-a com as mãos até ela parar de grudar e se soltar da tigela;
5. Faça as bolinhas, coloque em uma forma untada e leve para assar em forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 30 minutos.

Essa receita rende de 60 a 80 pães de queijo. Se quiser congelar a massa crua, leve as bolinhas ao freezer em uma assadeira e, depois de congeladas, transfira-as para um saco plástico.

Para assar, basta tirar do freezer e levar ao forno. Agora que você sabe qual é a diferença entre polvilho doce e azedo, fica mais fácil entender o papel desses ingredientes nas receitas e você poderá modificar suas quantidades conforme o resultado desejado.

Boa sorte e bom apetite!

Fonte(s): Emater, Embrapa e Tata Pereira

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