Porque a umidade atmosférica é a temperatura possibilita o crescimento de fungos nos alimentos?

A temperatura tem uma grande influência no crescimento de microrganismos. O processo de crescimento é dependente de reações químicas que são alteradas pela temperatura.

O que são os microrganismos?

Os microrganismos sempre se desenvolvem em uma faixa de temperatura, que compreende desde uma temperatura mínima para início, uma temperatura ótima e uma temperatura máxima. São conhecidas como temperaturas cardinais de uma espécie de microrganismo.

O crescimento dos Microrganismo e a temperatura

Segundo Pelczar (1996), as temperaturas cardinais de uma espécie particular podem variar em um estágio do ciclo de vida do microrganismo e com o conteúdo nutricional do meio. A temperatura pode afetar a taxa de crescimento, assim como o tipo de reprodução. Entretanto, a temperatura ótima para o crescimento pode não ser necessariamente a temperatura ótima para toda a atividade celular.

A temperatura ótima de crescimento é aquela que permite um desenvolvimento mais rápido, que irá variar para cada espécie de microrganismo. Ela permite que o microrganismo expresse o seu potencial máximo metabólico.

Durante esse processo são produzidas várias substâncias químicas, que são catalisadas por enzimas. O comportamento do crescimento está relacionado a uma gama de reações enzimáticas.

A temperatura de crescimento de um organismo pode variar para cada espécie. Essas variações podem ser maiores para alguns microrganismos que outros. Nas faixas de temperatura que são mais favoráveis ao crescimento é chamado de taxa de crescimento, cujo número de divisões celulares por hora dobra para cada aumento de temperatura de 10ºC.

Com relação ao crescimento ótimo, os microrganismos são classificados em três grupos, conforme a faixa de temperatura:

• Psicrófilos são microrganismos que crescem em baixas temperaturas.
• Mesófilos são microrganismos que crescem em temperatura ambiente.
• Termófilos são microrganismos que crescem em altas temperaturas.

Os psicrófilos crescem em temperaturas de 10 a 15ºC, mas há muitos microrganismos que se desenvolvem em temperaturas mais baixas. Fazem parte deste grupo bactérias, fungos, algas e protozoários. Esses agentes são encontrados em águas frias, em solos oceânicos e em regiões polares.

A maioria dos microrganismos marinhos são psicrófilos, como as bactérias do gênero Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Polaromonas. Os mesófilos crescem em temperatura ambiente de 25 a 40ºC.

Fazem parte deste grupo a maioria dos microrganismos patogênicos, pois esta faixa de temperatura está mais próxima da temperatura corpórea humana de 37ºC.

Destacam-se as bactérias saprófitas, fungos, algas e protozoários. Os microrganismos termófilos crescem em torno de 40 a 85ºC. Esses agentes são encontrados em áreas vulcânicas, em mistura de fertilizantes e em nascentes quentes.

Somente os microrganismos procarióticos crescem nestas temperaturas, como a bactéria

Bacillus stearothermophilus. O grupo das arqueobactérias é capaz de desenvolver em temperaturas acima de 100ºC, como a Pyrodictium occultum, Pirococcus woesei e Termococcus celer.

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A umidade atmosférica é um importante elemento atmosférico que compõe o clima. Ela é determinada por alguns fatores climáticos e regula alguns outros, a exemplo das variações de temperatura. Simplificadamente, a umidade do ar é a quantidade de água presente na atmosfera em forma de vapor, ou seja, o quanto o ar que respiramos está úmido, o que interfere não só no clima, mas também em nossa saúde.

É preciso, porém, estabelecer uma diferença entre umidade atmosférica e umidade relativa do ar. A primeira, também chamada de umidade absoluta, é a quantidade total de vapor de água presente na atmosfera. Já a umidade relativa do ar é a quantidade de vapor de água existente até o seu ponto de saturação, ou seja, até a quantidade máxima possível de presença de água no ar antes que ela se precipite.

A umidade absoluta do ar máxima é de 4%, pois, a partir disso, as gotículas de água entram em ponto de orvalho e passam para o estado líquido em virtude de sua saturação. Portanto, com 4% de umidade absoluta, temos 100% de umidade relativa. Consequentemente, se falamos que a umidade relativa do ar está em 25%, significa dizer que a umidade absoluta está em 1%.

A presença da umidade na atmosfera é diretamente sentida pelas pessoas. Quando o ar está muito seco, ou seja, quando a umidade relativa do ar está muito baixa, há uma série de desconfortos, como o ressecamento das vias nasais (o que, em alguns casos, pode gerar sangramento) e a perda excessiva de líquido por meio da transpiração. Já quando a umidade relativa do ar está muito elevada, embora isso não cause problemas à saúde, há um desconforto em relação à sensação de calor “abafado”, muito porque o nosso suor não evapora, acumulando-se sobre a nossa pele.

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No clima, as variações de umidade interferem, principalmente, nas temperaturas, ou melhor, nas suas variações durante o dia. Em locais com maior umidade, a amplitude térmica (a diferença entre a maior e a menor temperatura) costuma ser menor, isto é, as médias térmicas costumam ser mais constantes. Já em locais com menor umidade, as temperaturas variam mais, ficando muito quente nas horas de maior insolação e mais frio durante a noite, pois a água conserva por mais tempo as temperaturas.

De acordo com o Centro de Pesquisas Meteorológicas e Climáticas Aplicadas à Agricultura, da Universidade de Campinas (Unicamp), existem alguns níveis de cuidados com relação às diferenças de umidade relativa do ar:

Entre 20% e 30%: Estado de Atenção. Nesse caso, recomenda-se evitar exercícios e caminhadas nas horas mais quentes do dia e com maior insolação, geralmente entre as 11h e 15h no horário convencional.

Entre 12 e 20%: Estado de Alerta. Quando a umidade relativa alcança esses níveis, o tempo de proibição dos exercícios ao ar livre aumenta, indo das 10h às 16h. Também é preciso buscar sempre a hidratação e procurar umidificar o ar.

Abaixo de 12%: Estado de emergência. Além de todas as medidas anteriores, é necessário evitar exercícios físicos durante o dia e procurar sempre se manter hidratado com água, umidificadores e panos úmidos sobre o rosto e as narinas, evitando a irritação das vias nasais.

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Porque a umidade é importante para os fungos?

Como a temperatura pode influenciar no crescimento dos fungos?

Que condições ambientais favorecem o crescimento de fungos?