A Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC é um sistema preventivo que tem)

As exigências com a segurança dos alimentos é uma das mais importantes tendências dos consumidores e está presente em todos os elos da cadeia produtiva dos alimentos, incluindo lavouras, transporte, indústrias, centros de distribuição e serviços de alimentação. Existem perspectivas de que o numero de consumidores preocupados com a saúde aumentará nos próximos 20 anos e por consequência fará com que as empresas busquem cada vez a garantia da qualidade dos seus produtos.

Dentre os principais benefícios quando implantamos estes sistemas  (APPCC, FSSC22000, BRC, IFS, GMPPLUS entre outras) está a produção de alimentos seguros, abertura para comércio nacional e internacional (competitividade), atendimento aspectos legais (evitar multas e problemas com os órgãos fiscalizadores), atender as demandas de clientes, redução de custos (perdas pela não qualidade), conscientização e capacitação pessoal e garantir a credibilidade e confiança por parte dos consumidores, colaboradores, clientes e sociedade.

O Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que tem como referencia a Norma CODEX (CAC/RCP 1 -1969, VER.4 – 2003) consiste na implantação de 14 passos:   Definição do âmbito de estudo (escopo),Constituição da equipe APPCC, Descrição dos produtos, Identificação do uso pretendido dos produtos,  Construção do fluxograma de fabricação dos produtos, Confirmação do fluxograma de fabricação dos produtos, Identificação e análise de perigos e das suas medidas preventivas (Principio 1), Determinação dos pontos críticos de controle (Principio 2), Estabelecimento dos limites críticos de controle para cada PCC (Principio 3), Estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC (Principio 4), Estabelecimento de ações corretivas (Principio 5), Estabelecimento de procedimentos de verificação (Principio 6), Estabelecimento de registros e documentação do sistema (Principio 7) e Revisão do Plano APPCC.

Os sete princípios contem a essência do APPCC e consistem em:

- análise de perigos e das suas medidas preventivas (Principio 1): listar todos os perigos biológicos, químicos ou físicos que tenham probabilidade de ocorrer em cada etapa, presentes nas matérias-primas, insumos e embalagens, bem como descrever a justificativa para a presença do perigo, severidade, probabilidade, risco e suas medidas de controle.

- Determinação dos Pontos Críticos de Controle (Principio 2): Etapa em que se pode aplicar um controle e que é essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança dos alimentos, ou reduzi-lo para um nível aceitável.

- Estabelecimento dos limites críticos de controle para cada PCC (Principio 3): Estes limites podem ser baseados em legislações ou em parâmetros internos, o objetivo é manter o perigo a um nível aceitável, ou seja, dentro de limites que não afetem a saúde do consumidor.

- Estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC (Principio 4): Os procedimentos de monitorização devem ser capazes de detectar a perda de controle em um PCC, bem como prover ações para se fazer os ajustes necessários para garantir que os limites críticos estão sob controle, estas atividades devem ser registradas.

- Estabelecimento de ações corretivas para cada PCC (Principio 5): Ações estabelecidas em caso de desvio nos PCC, estas ações devem ser conduzidas a modo de reestabelecer o controle do PCC, estas ações devem ser registradas.

- Estabelecimento de procedimentos de verificação para cada PCC (Principio 6): Métodos, procedimentos, testes e auditorias internas que podem ser utilizados para verificar se o sistema esta implementado e é eficaz.

- Estabelecimento de registros e documentação do sistema (Principio 7): Os procedimentos do Plano APPCC devem ser documentados e as atividades de monitorização, ações corretivas e verificações devem ser registradas.

Logo, através da implantação do sistema APPCC é que são identificados os pontos críticos de controle, limites críticos de processo, atividades de monitorização e verificação, registro dos desvios e tomada de  ações corretivas a fim de garantir a produção de alimentos seguros.

Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2010) Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2006)

Graduação em Medicina Veterinária (UFF, 2005)

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O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), do inglês: Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) é uma metodologia sistemática de identificação, avaliação e controle dos perigos que podem contaminar os alimentos durante a sua produção (BRASIL, 1993).

Os perigos que podem contaminar os alimentos, representando um risco à saúde do consumidor, podem ser biológicos (micro-organismos patogênicos ou suas toxinas), físicos (pedaços de madeira, vidro, metal que se desprendem dos equipamentos e contaminam o alimento) ou químicos (metais pesados e resíduos de produtos agrícolas, por exemplo). Para evitar esses perigos, as indústrias alimentícias devem aplicar os princípios básicos de higiene no processo de produção, garantir a manutenção dos equipamentos e realizar a higienização correta dos ambientes de produção.

Como o Sistema APPCC pode ajudar?

As práticas higiênicas podem ser alcançadas com a adoção do Sistema APPCC que tem sido aceito mundialmente para gerenciar a segurança dos alimentos. No Brasil foi instituída a obrigatoriedade da implantação do sistema APPCC em empresas de alimentação através da Portaria 1428 de 1993 do Ministério da Saúde.

Por meio do sistema APPCC é possível identificar os perigos específicos (biológicos, físicos ou químicos) ao longo do fluxo de produção dos alimentos e as medidas de controle para garantir a segurança do alimento, prevenindo, assim, a ocorrência de problemas ao invés de basear-se no controle do produto final.  Ele pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia alimentar desde a produção primária até o consumidor final, mas para ter sucesso na sua implementação, toda a equipe e gerência deve estar comprometida (FORSYTHE, 2002).

Implementando o Sistema APPCC

Os pré-requisitos do Sistema APPCC são as Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, que já devem estar funcionando na indústria de alimentos. E antes de implementar os 7 princípios do Sistema APPCC, de acordo com Forsythe (2002) a empresa deve reunir a equipe de APPCC, descrever o produto, identificar o uso pretendido do produto, elaborar um diagrama de fluxo de produção do produto e realizar a confirmação do diagrama de fluxo no local para confirmar se realmente esse diagrama está refletindo de fato a operação de processamento.

O princípio número 1 do APPCC é realizar uma análise dos perigos ao longo do processo de produção do produto e descrever as suas medidas preventivas. O princípio 2 é identificar os Pontos Críticos de Controle (PCC) no processo, com auxílio de árvores decisórias. De acordo com o Codex Alimentarius, OMS e FAO (2009) um PCC é uma etapa de produção do alimento na qual é possível aplicar uma medida de controle essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade do alimento. O princípio 3 é estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associada a cada PCC identificado. O princípio 4 é estabelecer o monitoramento dos PCCs. O 5° princípio é estabelecer medidas corretivas a serem tomadas quando o monitoramento indicar um desvio de um limite crítico estabelecido. O princípio 6 consiste em estabelecer procedimentos para verificar se o sistema está funcionando corretamente e o último princípio, o sétimo, é estabelecer procedimentos para arquivar os documentos do sistema APPCC.

Referências bibliográficas:

BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Disponível em <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-bf32c9a239e0>. Acesso em 16 abril 2017.

CODEX ALIMENTARIUS. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. Higiene de los Alimentos - Textos Básicos - Cuarta Edición. Roma, Itália, 2009. Disponível em <http://www.fao.org/docrep/012/a1552s/A1552S00.pdf>. Acesso em 17 abril 2017.

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artemed, 2002. 424 p.

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O programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) diz respeito a um sistema preventivo que busca a inocuidade do alimento. Este sistema é fundamentado na identificação dos perigos potenciais à segurança dos alimentos e nas medidas para o controle das condições que geram perigo. A respeito do sistema APPCC, julgue as alternativas abaixo como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) O sistema APPCC é dirigido apenas para etapas de processo industrial, não sendo aplicável em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos.

( ) O método constitui uma poderosa ferramenta de gestão, oferecendo efetivo controle dos perigos, dispensando monitoramento e revisões periódicas.

( ) No sistema APPCC os problemas são detectados no momento em que ocorrem, possibilitando que as ações corretivas sejam tomadas no futuro.

( ) Os Pontos Críticos de Controle (PCC) são considerados qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo significativo sob controle.

A sequência CORRETA é: